調味料の知識と使い方⑮
豆鼓醤、豆鼓
特徴
黒色で、ややくせのある独特の香りと塩けが特徴です。豆鼓を使いやすく
ペースト状にしたものが豆鼓醤。ソース状もあります。
にんにく入り豆鼓醤などの加工もありますが、これらは本来の豆鼓醬
とは風味がだいぶ異なります。
製法
豆鼓は、蒸した大豆を塩漬け発酵させ、乾かしたもの。
料理のヒント
鶏肉、いか、たけのこなど淡泊な味付けの材料の炒めもの、蒸しもののソース
に使うと、個性的な味に。逆にくせはくせを消すで、青背魚や肉料理にも合います。
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