調味料の知識と使い方⑧
だし
知識
だしのうまみは第５の基本味といわれ、和、洋、中
を問わず、料理のおいしさにはかかせない。
たいへん重要なファクターです。
おいしいだしは、ほかのどんな調理料にも勝るもの。
だしの主な働き
だしそのものを味わう料理の代表がすまし汁。香りのよい具と扱い口とだしを
合わせることによって、具の香りとうまみをさらに引きたたせ、だしにもそのうまみを移す。
あえものなどは、材料をだしで洗ってだしのうまみを含ませる。水っぽさもとれて
おいしく仕上げることができる。
煮物は塩やしょうゆなどの調味料だけで煮ると味が強くなる。だしを加えて煮含めると深みのある
丸みのある味に煮上がる。
茶碗蒸しは、だしの味と、だしを加えることでまろやかになった卵を味わう料理。それには卵とだし
をよくなじませることが必要。卵をよく溶いて、だしと合わせたらこし、卵液をしばらくねかせるとよい。
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