調味料の知識と使い方⑦
油
知識
健康志向の広まりから、エネルギーの高い油は敬遠されがちですが、油は料理
に、よい香りやこくを与え、高温調理ができるので、食材の持ち味を生かして
短時間で調理できるという利点もあります。
油の主な働き
油と酢（水分）をよく混ぜ合わせると、油が乳化し、酸みや塩味、、口あたりがまろやか
になる。ドレッシングやマヨネーズが良い例。
油漬けは、油に浸すことで材料を空気にふれさせないようにするので、保存性が高まる。
にんにくのオイル漬けやオイルサーディンなどがある。
揚げ物にすると、加熱中に材料の水分が脱水されてかわりに油が入るので、材料
に油のよい風味がつく。短時間で調理できるので、材料の味や色、持ち味を生かすことができる。
炒めものや焼き物の際、フライパンなどの鍋に油をひくと、鍋と材料の間に薄い油膜ができる。
これにより、焦げつきを防ぎ、材料の表面からうまみや栄養成分が抜けでることを防ぐ。
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