調味料の知識と使い方⑥
酒、みりん、洋酒類
知識
酒、みりん、洋酒類には肉や魚の生臭みをとって、独特
の風味をつけたり、甘みを加えたりする役割があります。
最も効果的な使い方を覚えて、料理のおいしさのランク
をあげましょう。
アルコール類の主な働き
どのアルコール類には肉や魚の組織を柔らかくする働きがある。
また、たんぱく質を早く固まらせる効果もあり、加熱したときに表面が
引きしまって、うまみが逃さない。
フランベとは炎を上げて燃えるという意味のフランス語。料理の仕上げなどで
ふりかけて火を入れ、アルコール分をとばす同時に料理に風味をつける。
みりんとしょうゆを一緒に使うと、みりんの糖がしょうゆのアミノ酸と反応してメラノイジン
ができ、料理においしそうな照りと焦げ臭がつく。
みりんや酒を煮切ってから使うと、アルコール分とこうじ臭がとんで、材料が煮しまらず、風味
よく仕上がる。しょうゆなどほかの調味料と合わせるとアルコール分はとびにくくなるので
加える前に行う。煮きりみりん（酒）ともいう。
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