包丁の切り方③
背開き（あじ）
①頭を切り落とし、腹わたを取り除いたあじを用意する。背を手前に向けて
置き、身を左手で押さえながら、背びれのすぐ上に包丁を入れる。
②尾のつけ根から頭側に向かい、中骨に沿って切り込み、さらに腹身まで
深く切り進む。
③裏返して皮を上に向け、尾を左にして置く。骨がついている身の背びれのすぐ上に、浅く
切り込みを入れる。次に背骨とみの間に包丁を入れ、腹身まで切り進む。
④片身を持ち上げ、両身と骨がつながっている部分をそぐように、尾のつけ根まで切る。
⑤尾のつけ根で骨を切り、腹骨をそぎ取る。
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