包丁の切り方①
３枚おろし（アジ）
①頭は左にして置く。まず、刃を身に対して垂直にあて、尾から頭に向かって
ウロコをかき取る。背びれ近くなどの細かい部分も忘れずに、力を入れすぎて身を
傷つけないように注意する。
②あじはかたい、ぜいごというウロコがある。刃を寝かせ、尾のつけ根から胸びれの手前で
細かく前後に動かしながら取り除く。反対側も同様に。
③手で頭を押さえ、胸びれのつけ根に斜めに包丁を入れる。背を手前に向けて包丁を入れ、頭
を切り落とす。
④腹を手前にむけ、頭側から３～４ｃｍ切り開く。
⑤刃元を使って腹わたをかきだし、中に残った血やわたをきれいにあらう。ふきんで水けをしっかり
ふき取ること。
⑥腹のつなぎ目に、切っ先で浅くあとをつける。
⑦左手で身を押さえ、頭側から包丁を入れて中骨に沿って尾のつけねまで切る。
はじめは浅く、徐々に刃先が背骨にあたるまで深く切り込んでいく。
⑧背を手前に向ける。尾側の背びれのすぐ上から頭側に向かって、⑥⑦と同じように切り込みを入れる。
⑨左手で尾を待ち、尾のつけ根に包丁を入れ直して向こう側まで突き刺す。尾から頭に向かって
刃を背骨の上をすべらせるように動かし、身を切り離す。
⑩身を少し持ち上げ、尾のつけ根を切り離す。
⑪身を２枚に分けた状態を２枚ろしという。骨からきれいに上身が取れた状態がベスト。
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