野菜の下処理と保存方法⑩
なす
下処理
①焼き物や漬けものにするので、ヘタを残してがくのみをとる場合は、がくに包丁を入れ
なすを回しながら切り落とします。
②あくの成分が空気にふれると、茶色く変色するので、切ったら水につけ、軽い重しをして
アク抜きします。
③皮つきのままるごと揚げる場合、あらかじめ皮に竹串などで穴をあけたり、筋をつけたりします。
こうすることで破裂を妨げます。
④皮のきれいな色は調理するとあせてしまうので、漬けものなど皮の色を保ちたいときは
皮に焼きみょうばんをすり込んでおきます。
旬と選び方
出回るのは、５～１０月ごろ。特に秋に出回ってる秋茄子は、皮が薄く、身が充実していておいしいものです。
選ぶときは、全体に張りがあり、色つやのよいものを。また、ヘタの切り口が新しく、とげが痛いくらいにとがって
いるものが新鮮。
栄養
主成分は糖質で、とりたてて栄養はない。
ぬかみそ漬けにすると、ビタミンＢ１がとれるようになります。
保存方法
乾燥しやすいので、霧を吹いてからビニール袋などに入れ、常温で保存します。
用途
焼いても、揚げても、炒めてもおいしい。僕的には焼きナスがおすすめです。
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