だしの取り方①
昆布と削りかつおの一番だし
材料
水 4カップ
だし昆布 １０ｃｍ
削りかつお １２ｇ
作り方
①だし昆布をかたく絞ったふきんで表面の砂やほこりを
さっと拭く。
②味がでやすいように切り目を入れるか、あとの利用
を考えて細かく裂いても。分量の水とともに鍋に入れる。
③中火にかけ、ゆっくり温める。
８０度以上になると昆布のにおいが出るので、鍋肌に気泡
がでるまで煮だして。
④昆布を引き上げてつめを立ててみると。堅かったものが
つめが入るくらいに柔らかくなっている。こうなると
味も充分出ているので、引き出します。
⑤沸騰したら、けずりかつおを入れる前に、水大匙１ぐらいを
いれて煮立ちを抑える。80度前後が理想。
（注意）温度を下げすぎるとかつお臭くなります。
⑥削りかつおを鍋いっぱいに広げるようににして入れます。
火を弱めて約一分間、静かに煮出します。
その間、あくが浮いたらすくいとりましょう。
⑦鍋からおろし８分ほどおく。
ボウルにざるを置いて、ふきんを敷き、こす
⑧削りかつおに含まれた汁が自然に落ちるのをまちます。
（注意）むりに絞るとだしが濁り、味も落ちる
料理
お吸い物や茶碗むし、おもてなし料理全般におすすめ
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