ネパール料理のダルバート、ミールスやターリーと同じく定食プレートです。
基本は豆カリー（ダール）と白米（バート）で、インドのターリーのようにメインのカリーやおかずなどを合わせていきますが、その中に箸休めのお漬物、アチャールがあります。
箱買いしているオーガニックの檸檬があるので、皮ごと発酵させる檸檬のアチャールを仕込んでみました。
酸味と塩にスパイスを加える浅漬けタイプではなく、油で素材とスパイスに火を通すアチャール。
南インドスタイルのカリーリーフを入れるウールガイは、大根でよく作ります。本来は熟す前の青マンゴーで作るのですが、手に入らないので。
マンゴーが特産地の沖縄では最近作っているお店があって、生徒さんからいただきました。
昨年の里帰りで感心したお洒落な沖縄の記事はこちらから↓
このアチャールという言葉。
福岡に「あちゃら漬け」というお漬物があることを知りましたが、その名前はどうやらポルトガル語で“漬ける”を意味する「achar」からきているようです。
インドのアチャールも語源はポルトガル語だと言われます。ネパールのアチャールは、インドから伝わったものでしょうか。「チャーレ」とも呼ばれるようです。
沖縄にはインド由来のものがたくさんあって、サンスクリット語が伝わり、日常語になっているものも多くあります。
ポルトガル経由ではありますが、福岡でインド繋がりを身近に感じたのはこれが最初。
でもサンスクリット語は梵語ですから、お寺も多い福岡には他にもたくさんあるかも知れません。
沖縄に生きるサンスクリット語の時期はこちらから↓
さて、ネパールの檸檬のアチャール。
まるごと水から茹でこぼし、重量の４％の塩を加えたのちスパイスミックスを加え、タルカしたフェヌグリークシードを油ごとかけたらよく混ぜる。
これを発酵させます。
ダルバートマサラという、ネパール料理のベーシックなマサラを作りました。通常はお肉用に使うらしく、クローブ、カルダモン、シナモンといった甘いスパイスに爽やかなコリアンダーが混ざります。
アチャールのスパイスミックスはこれにブラウンマスタード、クミン、チリが合わさるのですが、ちょっと檸檬の酸味に負けてるような気がしました。
最も、他に合わせる料理とのバランスの妙がダルバートの旨みを作り出す、とのことですから、他とのバランスがうまくいかなかったのかも。
いつも作るウールガイはフェヌグリークとチリの量がかなり多く、ブラウンマスタードとカリーリーフで何というか、南インドな馴染みの味に仕上がるので、甘いスパイスで合わせるアチャールが舌にピンとこないんだろうか。
スパイス配合も、好みの量を探さないと。
ジャヤーニーは続く！
初ダルバートのメニューはこちらから↓
オキシャンティのサイトHPはこちらから。
