スパイスの到着を待つ間、家にあるスパイスでできるもので作ってみた、初ダルバート。
メニューは、
基本のムーング豆のダール
レモンのアチャール
クレソンとセリのサーグ
ベジミートとグリンピースのタルカリ
マハラニ米のバート
ダルバートは直訳して豆飯し。
基本は米に豆カリー、そして野菜のおかずのタルカリ、お漬物のアチャール、肉や魚のカリー、青菜の炒め物のサーグ、などを合わせていきます。
私はビーガン・ダルバートを作るので、メインのカリーはボリュームのあるベジミートのタルカリを作りました。
ダールは最近消化力が落ちているのでムーング豆のみ使用。
いつも作っているインド式とほぼ同じ工程ですが、タルカでは生姜が入らないレシピで、すご～くあっさりした味に感じました。
青菜炒めはセリとクレソンで。
これもスパイスはターメリックとクミンのみで、いつも作っている南インド式の青菜炒めはサンバルパウダーで味付けしているので、とてもシンプルな仕上がり。
アチャールは有機の国産レモンで仕込みました。
シナモン、カルダモン、クローブといった甘く芳醇な香りのスパイスが入るダルバートマサラを作り、ブラウンマスタードシードやクミンなど辛みと強さのあるスパイスと混ぜて常温発酵させます。
甘い香りのスパイスでアチャールを仕込むのが新鮮。
ベジミートとグリンピースのタルカリに使用のスパイスと材料。
メインのカリーを兼ねた、ベジミートとグリンピースのタルカリは、マショウラという豆ミートを使うようですがOsawaの大豆唐揚げタイプで代用。
グリンピースも乾燥がないので、冷凍のもので作りました。
工程でネパール料理らしいと思ったのが、油を熱してスタータースパイスのフェヌグリークシードを真っ黒になるまで火を通すこと。
真っ黒です。
南インド料理でもフェヌグリークシードを煎る料理がありますが、油で炒めないし、真っ黒にはしません。
この甘く香ばしい香りが、いわゆる「ネパール料理の匂い」なのだそう。
これも比較的あっさりした仕上がりですが、ベジミートにしっかりグレイビーがしみたら美味しかったです。
さて、初ダルバートの総評は。
美味しいけれど、あっさりしてるなぁ。組み合わせが今一つだったのかも。
本田氏の著書で意外だと思ったのは、ネパール料理はインド料理に比べてかなりスパイスの量も少ないし、素材の味を引き立てるやさしい味わいだと書いてあったこと。
私が最初に出会ったネパール料理は、スパイスの宝庫のような味がしたんですが。
ジャーニーは始まったばかり。
オキシャンティのサイトHPはこちらから。
