新高梨に関しては1キロにも成るそうです。味ですが、水晶文旦は酸味と香り、甘味のバランスが良くとても美味しいと思います。一方の梨ですが、みずみずしいとは逆のタイプです。リンゴとも洋梨とも違います。個人的にはみずみずしいタイプが食べやすいと思いますが、これはこれで季節の味と感謝をしながら頂きました。
写真は文旦ですが厚い皮ですが意外に食べやすいと思います。
東京の築地に有る「魚月」さんに伺いました。料理長を知人を通して存じている事もありこの日は娘とお邪魔しました。このお店は一面が映像で覆われています。壁には紅葉、床には魚が泳いでいます。広々とした店内は息苦しさが無くコロナ禍でも安心感が有ります。
お刺身も美味しく頂きました。近所で買う刺身と比べると流石に美味しいですね。
マグロを炙って頂きました。
海鮮茶碗蒸しは娘の好物です。今年初のウニの様です。因みに私はまだウニを食べていません。
イカの塩辛ですが、自然の味で個人的には好きなタイプです。
お漬物は上品なタイプです。もう少し濃い味でも良いと思います。
最後の〆はお寿司を頼みました。自宅の寿司と比べると矢張り美味しいですね。
久しぶりの本題と成ります。
このひと月「豪作」は研がずに使っています。切れるではそんなに困る事は有りません。しかし刃を見ると少しずつ欠けてきています。目で見ても分からない程度の荒れかたですが良く見ると分かります。
以前の記事で、「鋼は欠けてその最後を迎える」と書きました。丸く成るのでは無く組織が崩壊していきます。例えば本焼きの包丁を落とすとどうなるでしょうか。
＊本焼きの包丁は全てがハガネで構成されています
答えは「ポキッと折れる」そうです。クニャと曲がるのでは無いという事です。ではどうして折れるのかを考えて見てください。イメージとして煎餅の様です。蒲鉾なら柔らかく折れ曲がりますが、煎餅はポキィと割れます。ハガネもポキィと割れるのです。
そのハガネを研ぐとどうなるのでしょうか。このひと月ずっと考えていたのですがハッキリとした説明が出来ません。しかし少しずつ先に進んでいるようにも感じています。
使い続けた豪作ですが、裏も大分汚れてきました。
荒れてきた刃先を直していきたいと思います。大きな欠けは有りません。何時もの様に天然砥石のみで研いでいきたいと思います。
天然天草砥から青砥で刃先を綺麗にしていきます。天然砥石の特徴を先日「日本包丁研ぎ協会」の中で話題にしました。時々サロンメンバーでテレビ会議を開催します。（座談会みたいな感じです）議題の一つに天然砥石と刃先が有りました。本来、答えは一つだと思いますが天然砥石の場合、石も千差万別、使いかたでも変わります。よって答えが複数ある事になります。天然砥石の役割に付いて楽しく話をしたのですが本当に人それぞれだと感じました。＊内容に付いてはサロンメンバー止まりの為書けませんが想像してみてください。
個人的には天然砥石の場合、バリは出ないと思います。天草砥、青砥を掛けてもバリは感じません。この後、合せ砥4種類程度掛けました。包丁の場合、硬すぎない石が使いやすいと思います。荒砥からの刃作りでは硬い石を使う事が必要だと思いますが、刃が出来ていれば硬い石を使わなくとも大丈夫だと、今は考えています。
今回は、丸尾山や田村山とつないで最終にハッカを使用して完了です。
今日のまとめ
夏から悩んでいた理想の刃、、、、、、自分なりに答えが見つかりそうな気もします。カンナと包丁では最終の刃は同じだと考えています。しかし研ぎ方は違うと思います。その研ぎ方に関しては現在ハガネの「組織」をイメージして研ぐ事でどうなるのかを考えています。
＊人造の砥石に関しては知識ゼロです。あくまでも天然砥石の場合の刃作りです
ベタ刃から始まり、小刃、糸刃そしてベタ刃に戻り最終を何処にするのかを考えて来ました。煮詰まって来るとブログの記事に書く事は減ってきます。理想の刃ですが、決まった形に有るのでは無く
「刃物の形に依存するのでは無いでしょうか」
と今は考えています。
随分前に、日本包丁研ぎ協会の藤原理事長が言っていました。
藤原理事長「先ずは包丁の構造と形を理解しないと研ぐ事は出来ません」
確かにそうですね。私が包丁の形を理解するのに６年くらい掛りました。そして研ぐ事に関してはやっと分った様な気がします。
しかし、合っているかどうかは不明です。
