カエリに付いて「非科学的に考える」の巻（限定解除へ）

前回紹介をした天然砥石尚チャンネルでは「カンナの仕上げ方」をシリーズで伝授してくれています。今回は「カンナ台へのセッティングの仕方」がテーマの動画でした。

天然砥石尚チャンネルへ

動画を見ていたら、

「私にも出来るのかもしれない！」

何となく見よう見まねで真似をしてみたく成りました。

＊実際の手法などはご自身で確認をしてください。

前回使えないと説明した大きいノミですが、なんとなく当ててみました。その他色々調整をしてしてみした。

結果ですが、それなりに良く成りました。恐らくレベルは低いと思います。（恐らくでは無く間違いなくです！）

しかし自己満足は出来ました。同じように課題も感じています。

さて、今回の本題ですが包丁などのカエリです。（バリとも言います）

先ずは和包丁は焼き入れをしてハガネを硬くします。

＊本焼きなどは800度に熱した素材を急冷して冷やす事で硬さを出すそうです。また、一度硬くしたものに再び熱を入れる（焼き戻し）事で硬さを調節するそうです。

一度考えてみたのですが、そうやって出来上がった包丁は全ての部分が全て同じ硬さなのでしょうか。

下の図は本焼きをイメージして書きました。もしかしたら、表面のピンクから青、緑と部位が変われば硬さが違うのではないかと思います。

＊違いと言っても本当に微妙とは思います。

＊普通に考えればピンクが一番硬いと言えると思います。

そして今回はそこから「バリ」「カエリ」を考えて行きたいと思います。上の図は和包丁を研いでいる図ですがカエリを考えてみましょう。赤い線がカエリなのか、緑の線がカエリなのかです。

１．赤い線の場合は、何か科学的な変化や金属膜の様になった部分がヒラヒラとイメージとしてはナビク感じです。

２．緑色は包丁自体です。科学的では無く物理的に圧が掛かる事で曲がるイメージです。

今回は2番だとして考えて行きたいと思います。

下の図は研ぐを図にしたものです。上左側の緑色の様に刃は丸くなり切れなくなります。上右側の図の青い線まで研いで行くと刃は鋭角と成ります。（実際の刃先の拡大図と考えてください。ミクロの様な世界の話です）しかし、このままでは「バリは出ません」。

刃先に特化して考えてみましょう。図の下側は研いでいき鋭角になった刃先ですが、カエリ（バリ）になるとすれば鋭角になった（薄くなった）刃先そのものなのでは無いでしょうか。つまりは極限まで鋭角になった刃先に研ぎの圧力がかかり本の少しだけ裏側へ曲がる事でバリを感じる事が出来ると成ります。しかも、前の図の様に出来上がった包丁では表面が一番硬く中の方が硬さが落ちるとすると（一般的に研がれ減っている切り刃側の方がほんの少しだけ弱いと考えてみました）つまりは裏側の方が少し硬いためカエリが取れにくいとなります。

＊科学的な事は抜きです！

＊難しい事は分かりませんのでご容赦ください。

では、バリの正体が刃先そのものだとすればどうしたら取れるのでしょうか。ウラ押しとは何なのでしょうか？

下の写真ですが、皆さまの声が聞こえて来そうです。

「一体これは何ですか！」

答えは「大根のオニおろしを作ってみました。その際の大根本体です」

大根は皮の部分と身の部分に分かれます。オニおろしで卸すと皮の部分が踏ん張ります。今回はこれをバリと見立ててみます。包丁で言うと荒砥で研いだ後のイメージです。

下は一般的な大根おろし器で卸したものとなります。

矢張り前の大根と同じようにカエリが出ていますがこちらは中砥のイメージでしょうか。（笑）そして高くなっているところは皮の部分です。皮の部分の方が少し硬いと考えてください。（実際には大根の場合皮が硬いとは言えませんが、ここはお付き合いください。）

大根と包丁を同じに例えて考えてみましょう。

「そんな少し無理が有るのでは！」

＊ここは各御仁で考えてください。

だとすると、ウラを押す（バリを取る）とは実際にはバリを取るので無く、「ウラを平らに成るまで研ぐ」と成ります。

この場合、砥石の選び方も研ぎ方も少し変わって来ると考えられます。

＊バリを取るとウラを研ぐでは少しイメージが違います。必然的に石や研ぎ方も変わります。

あくまでも科学的な根拠の無い発想ですので娯楽記事と考えてください。

＊実際には段刃でもカエリを感じる事が出来ます。だとすると金属膜の様な物なのかもしれません。実際にはこちらの方が良く聞きます。

以上を踏まえて白木刃物の水本焼きを研いでみました。

切れ味ですが、「抜群です！」（自己満足です）

マグロもいい感じです！

今回の使用した包丁ですが、

１．豪作　尺　カスミ

２．白木刃物　尺　水本焼（ウラ押しを今回の記事を意識して研ぎました）

実際に豪作の事は何度も書いていますが、カッターのような切れ味です。切れ味に関しての評価は難しいところですが、何時もは豪作の方が切れると感じています。しかし今日はタイラガイを切ったところ明らかに白木刃物の本焼の方が切れます。切れ味ですが、ビビビイッと切れるカッターでは無く、スーッと切れる感じです。

しかしながら、この実験には大きな欠点が有ります。何時もの事ですが、

「私が料理人では無い」事です。切れ味を語る事が出来るほどの感覚を持ってはいません。

しかもこの記事には危険を感じます。多くの方から、

「間違っている」

「適当な事言ってんじゃないよ」

との声が聞こえてきそうです。私が今まで調べたり聞いたりしたカエリ（バリ）とも違っているからです。あくまでも私だけの世界です。炎上するほど読者はいませんが念のため限定とさせて頂きます！

と、考えましたが普通とします。（チャレンジです）しかしながら反論のある皆さまにおいては前置きとして、

「何時もの様にこのブログは娯楽目的ですので内容等に関してはご了承ください。」