メンマは2020年に完成せず、2021年にリトライしました。
今回はメンマ編の結末と今年（2021年）はどう戦ったのか？を書きたいと思います。
さて、2021年の4月。
例によって母が筍を持って来ました。
その時、私は母にこう言ったのです。
今年の筍は少し成長して
伸びてるヤツ採ってきてくれ！
母は呆然としていました。
そりゃそうでしょ。
こんな筍
誰が食べるんですか。😓
こんなの採る人は素人か山の間引き（手入れ）する人ぐらいです。
「またアンタ何かやるのかい…」と呆れながら母は渋々了承してくれました。
※ちなみに普通の筍もたくさんいただきました✨
去年作った時に思ったんですよ。
柔らかすぎるって。
歯応えがないんですよね。
案の定調べると、本場、中国・台湾とはそもそも竹の種類が違うし、日本でも、福岡県糸島市の男性が日本産の竹を長さ1～2メートル程度の「幼竹」のうちに切り、長さ5センチメートル程度に刻んで湯がき、塩漬けするなどすればおいしく食べられる工程を確立した。
と、私と同じ事考えた人がすでにいたわけです。
さて、早速手に入れた今年の筍、まずは蒸します！
糠と共に炊くアク抜きもあるのですが、少量なら90度で2時間蒸しても抜けますよ。
むしろ糠がもったいないし、その後のシンクの排水口掃除が手間だし😅
でも大量なら糠でのアク抜きもやむ無しです。
そして塩漬け。
細かくカットして漬けるのと、半分やぶつ切りでやる方法がありますが、私はぶつ切りにしました。
だって混ぜる時千切れちゃうんですよ😓
気を遣って混ぜるから時間かかるし、大変なんだもの😓
後は時々かき混ぜてやります。
重しかけて放置する方法もあるみたいですが、私は80%真空とタッパーの2種類試しました。
結果、量が多いのでタッパーで😓
とにかく一年分のメンマなので量が多い😅
そして塩漬け発酵が終わると今度は塩抜きです。
50℃洗いした後、塩がぬけるまで何回も何日も水換えします。
そして天日干し。
え？そんなの現代調理器具で解決ですよ。
フードディハイディレーターを使いました。
この機械は45℃以上の温風を常に吹き付けて10時間前後でドライフードが作れます。
ただし、コレをかけてる間店がめっちゃ臭くなるんですよね。
発酵食品を乾燥させるんですからそりゃハンパない😓
私の妻など仕込み中に店に入って来ませんでしたから。
この状態まで持っていけば、温度と湿度に気をつければ数ヶ月保ちます！
使いたい時はまた水に浸してしっかり戻し、味をつけて煮込みます。
ついに完成！
長い道のりでした。
画像は完成版の第一回目のもの。
完成とは言いつつ、今年は様々な検証・試作をしながら１ヶ月目…２ヶ月目…などと、4回程作りました。
実は…本命は未だ塩漬け中なのです。
今年の本命は淡竹（はちく）で。
現在2カ月経過…
一応、半年までのデータを毎月出してみたいと思います。😆
発酵食品だから保存をいくらでもコントロールできます。
なんなら年単位で寝かせてみるのも面白いかも…
と、まぁ…まさかの2年かけての料理開発でしたが、まだまだスタートラインです。
ここからさらにブラッシュアップしていきます！
毎年余って捨ててた筍…
今や…
「もっと下さ〜い！間引き筍もくださ〜い！」😆
と、大歓迎です！
コレが発酵料理の凄い所なんですよ！
困ったら発酵させて加工する！
美味しくて食材のロスが減り、無限の可能性があるのです！✨
ラーメンの付け合わせのメンマ…
単品で欲しくなるぐらい、マジで美味いですよ！
〜メンマ編 完〜
さて、次回はまたまたヤバい品に手を出した話…
本当に…俺に暇を与えると碌な事をしない😓
続く🤗