気がつけばメンマ回に突入しておりますがお付き合いください…😅
最初はね、筍を水煮してただメンマ風を作ったんですよ。
普通に美味しかったんですよね。🤗
しかし、「本当のメンマってなんだろう？」と更に調べると…
メンマって発酵食品だと知りまして
じゃあ本格的に作りたいじゃないですか！😆
調べるとだいたい塩漬けして２ヶ月ぐらい発酵させるみたいなんですよね。
ぐぬぬ…
待てない！😓
そこでトライしたのが筍を糠漬けして作るやり方。
コレは短期間で発酵できるメリットがあったのですが…
トラブル勃発！
まず一つは味の問題。
冷めた状態で、メンマ単体を食べると美味しいんですよ。
独特な香りや複雑な旨味・酸味。
ピリっと辛くてビールが進む！😆
しかし、ラーメンの付け合わせとして食べると…
臭い！
糠の独特な匂いがラーメンを台無しにするのです。
もうね、ラーメンスープがぬか味😱
コレはいかん！と、今度は2回目！
発酵後の工程を変えました。
メンマは発酵させた後、天日干しして、乾燥させたら保存が効きます。
その後水につけて戻し作業があるのですが…
そこで匂いが無くなるまで1日に何度も、３日ぐらいかけて水換えして戻しました。
仕上がりは…
ある程度匂いは無くなりましたが、旨味も無くなっちゃいました😅
さらに2回目につけた時…
ぬか床のコンディションがメチャメチャ悪くなったんですよね。（ぬか床編参照）
多分、筍の水分が移ったのと、筍のアク、シュウ酸が影響したみたいです。
結果ぬか床を治すのに一月ぐらいかかりましたよ😓
うん、メンマの発酵はやはり塩漬けだな！
この結論が出た頃、2020年の筍seasonは終わりました…
〜自家製メンマ編〜
完
って！
終わりませんよ！💦💦💦
次回メンマ編
最終回！
続く😅