まず「素材」。
キモは鹿児島「味彩鷄」にしました。
大山鷄はキモが小さく、味が淡白。
持論ですが、大山鷄は「健康過ぎる」んだと思います。
不健康な「脂肪肝」ぐらいが美味しいのではないかと。^^
そして串のトップを「ツナギ」変えました。
ハツ「鳥の心臓」にしてましたが、火力が強いんで、焼き上がりに固い気がしたのです。
ツナギについてはまた後日に。
そして「焼き」。
答えは低温調理です。
Ver.1は焼く前にマイナスイオン水に浸け、血抜き&常温に近づけ、低温スチーマーで５５度で蒸して芯温を上げる。
そして強火で一気に加熱！
これは１つの答えでした。
しかしピーク時は一台しかないスチーマーで、しかも温度を毎回変えると他の串が蒸せない。
一度スチーマーに入れたらお客さんのペースに合わせる事もできない。
そこでVer.2。
仕込み段階で50度蒸し後、急速冷却。
そしてオーダー時は常温に戻して焼く。
コレは現状にハマりました。
こちらのコントロールが効く。
且つ、仕上がりがブレない。
今はこの手法をメインにしてます。
最後に「タレ」。
塩焼きとタレ焼きはかなり悩みました。
個人的には塩焼きが美味いと思ってます。
むしろ「素材の自信」が出せると。
しかし、「血の味」はどうしてもする。
万人向けじゃない。
「塩焼き」がお好きな方、ぜひご注文下さい。
自信を持ってお出ししますよ。^ ^
さて、話を戻して、「キモのタレ焼き」はうちのタレだと合わない。
キモの濃厚さに負けるんです。
そこでもう一種類作りました。
濃厚で粘度が高いもの。
このタレはウチの「黒皮」にも合います。
一石二鳥だったわけです。
こうして「御銀の鳥キモ」と言えるまで一年かかりました。
リピート率はかなり高く、「御銀の鳥キモファン」ができるまでになりました。
今だ「あのキモ」には届いてないですが、かなり近くまでもっていけた気がします。
キモ好きが研究した鳥キモ。
ぜひご賞味あれ。
※このブログは大将・康生のタイムラインより抜粋しております。