一般衛生管理プログラム
排水及び廃棄物の衛生管理について
食品工場では、製造工程で発生する 排水・廃棄物 を適切に管理しなければ、微生物汚染・害虫発生・悪臭・交差汚染 など食品安全上のリスクが高まります。HACCPシステムを機能させるためには、排水と廃棄物の衛生的管理を計画的かつ継続的に行うことが不可欠です。
1. 排水管理
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構造管理
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排水溝は速やかに水が流れる勾配を確保する
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トラップや防鼠網を設置し、害虫・鼠の侵入を防止する
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排水溝の蓋は清掃可能な構造とする
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清掃管理
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排水溝・グリーストラップは毎日または定期的に清掃する
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清掃後は洗浄・殺菌を実施し、残渣や汚泥を蓄積させない
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水質管理
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排水が環境基準を満たすよう定期的に水質検査を実施
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油脂・化学物質の排出を最小化する
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2. 廃棄物管理
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区分と保管
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食品廃棄物・包装資材・産業廃棄物を区分して管理
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廃棄物容器は耐久性のある蓋付き容器を使用し、定位置に設置
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生ごみや廃棄食品は長時間放置せず、毎日廃棄する
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搬出・処理
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廃棄物は適切な業者に委託し、法令に従って処理する
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廃棄物置場は定期的に清掃・消毒を実施し、害虫・鼠の発生を防ぐ
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記録と確認
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廃棄物の種類・量・処理方法を記録
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処理業者の契約書やマニフェスト（産廃管理票）を保管
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3. 従業員への教育
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排水・廃棄物処理時には衛生手袋・専用器具を使用する
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廃棄作業後には必ず手洗い・消毒を行う
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廃棄物を作業区域に持ち込まないルールを徹底する
4. 記録と検証
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排水清掃記録表：排水溝やトラップの清掃頻度・実施者を記録
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廃棄物管理記録表：廃棄物の区分・量・搬出日・処理業者を記録
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定期的に管理責任者が確認し、異常や改善点を報告・是正する
まとめ
排水および廃棄物の衛生管理は、食品工場の外部環境と内部衛生をつなぐ重要な管理項目です。
「清掃・消毒の徹底」「蓋付き容器と区分管理」「害虫発生の予防」「法令遵守」 を基本に、日々の記録と検証を行うことで、HACCP認証取得に必要な基盤を強化することができます。