一般衛生管理プログラム
食品等の衛生的な取扱いについて
食品原材料や製品を取り扱う際の不適切な行動や管理不備は、食中毒菌の汚染・交差汚染・異物混入 につながり、重大な食品事故を招きます。HACCPの有効性を維持するためには、従業員が食品等を常に衛生的に取り扱うためのルールを徹底することが不可欠です。
1. 基本方針
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食品の取扱いは 「清潔な人」「清潔な環境」「清潔な器具」 の三要素を守る
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原材料から製品までの流れを「清浄化の流れ」に沿って管理する
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交差汚染を防ぎ、温度管理を徹底し、異物混入を防止する
2. 食品等の衛生的な取扱いの具体策
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原材料の受け入れ
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入荷時に温度・包装の状態を確認する
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破損・異常があれば受け入れを拒否
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仕入先の衛生管理状況を定期的に確認
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保管管理
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冷蔵・冷凍庫は温度を常時記録し、基準を逸脱しないよう管理
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原材料・製品は「先入れ先出し（FIFO）」で使用
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生鮮品と加熱済み食品を区分保管
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加工・調理時
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生食用と加熱用で器具・容器を使い分ける
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作業台や包丁は作業区分ごとに洗浄・殺菌を実施
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加熱食品は中心温度計を用いて規定温度に達しているか確認
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製品の取り扱い・出荷
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製品は清潔な容器や包装資材を使用し、密封状態を維持
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出荷までの間、規定の温度帯で保管
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輸送中も温度管理を徹底し、輸送業者の衛生状態を確認
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3. 従業員の衛生行動
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作業前・作業中の手洗い・消毒の徹底
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作業中の私物持込・飲食・喫煙の禁止
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体調不良時の申告義務と作業制限
4. 記録と検証
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受入検査表：入荷原材料の状態確認を記録
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温度記録表：冷蔵・冷凍・加熱・冷却工程で温度を記録
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清掃・消毒記録：器具・設備の洗浄殺菌を記録
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不適合品管理記録：異常があった場合の処置内容を残す
まとめ
「食品等の衛生的な取扱い」は、HACCPシステムの中心に位置する前提条件プログラムです。
原材料から出荷までの一貫した衛生管理、従業員の意識・行動の徹底、記録による検証 が食品安全を支える基盤となります。