昨夜もピザ焼き＆色々なちょっとした工夫
３日の夜もピザを焼きます。ピザは少なめ生ハムや色々な料理をし、先日のビーフジャーキーやサラダ等を並べています
炭火は無しでホットプレートで、牛タン燻製のスモーク試作品やコーンなどを焼きます
ピザを焼くのは婿が、切るのは娘の役割です
ピザにはタバスコですが、レモスコなるものを見つけて来ましたが、レモン味で辛さはそれ程無く、これはこれで合うかも・・・
先日のジャーキー創りの時にクッキングストーブに、紙も入れて燃やそうとしたところ、思い切り火が上がり
日除けシードが溶けて穴が開いてしまいました
ネットで探して耐熱シート１m×１mを見つけて買って上から(下から)張り付けると穴も目立たなくなり、５００℃迄大丈夫ですから安心です
ビザ窯の前のウッドデッキとテーブル部のデッキは高さ１２㎝の段が有ります。丸テーブルから段までは４０㎝余りですから椅子が入りません、小さな椅子を入れても足が入りません。
どうしたものか悩みましたが木製の椅子、後ろ足を切ってしまえば良い事に気が付きましたが、
新しい椅子を買うのももったいないし、思いゴミの始末で納屋に行った時に、今の家の以前のダイニングで使っていた椅子が全部捨てずに２脚だけ残していましたので、一脚を洗い寸法に合わせて足を切り丸いクッションを貼り付けました
汚れもあり色も会いませんのでチョコレート色のスプレーで座面も吹き付けをします、１缶では足らずもう一つ買ってきて色むらを抑えました
高さも丁度で座り心地も良いです。雨がかからないので、屋内用を使えるのは良いですね、横から見ると良く分かると思いますが、安全面も心配ありません
それから絵を描きに行く時に絵の道具や折りたたみ椅子を持ち歩くのが付かれるので小さくて軽い台車を買いました。
よく見るとこれにカラーボックスを付ければ食器運びに良さそうと思い、ホームセンターで丁度良い色とサイズの物を買って来ました。
荷物用のゴムバンドは付属でしたのでボックスの板にビスを付けるだけでゴムはずれません
家は庭でのバーべキュー等では一切の紙皿や紙コップ類は使いませんので、陶器製の等の皿やガラスコップをキッチン迄運び食洗器で洗っていますの、プラスチックケースにグラスや皿などを入れて棚に載せて一度に運べるようになりました
本日は椅子などを片付けて床のデッキを水洗いしました、モップで拭くと綺麗になります
炭などが落ちている所は出来をめくって、コンクリート面を水で流すと溝を通じで綺麗になります
最後の枡から水が抜けますが何かと目皿にゴミが詰まって抜けなくなっていましたので、ゴミを取り除き水で流しました
ステイホームで燻製又燻製等・・・
何時もと同じ燻製作りは何度も載せていて変わりありませんのでますので前回のは
2月２１日付けの『今回もステイホームでビーフジャーキー創りをします。』 はこちらを参照してください。
何年ぶりかのビーフジャーキー創り | Ｎさんのアウトドアライフ (ameblo.jp
2月21日は暖かく、体調もかなり戻ってきたのでビーフジャーキーを創りました。
色々あって、いつ以来か余り思い出せません。
孫達が心待ちにしていたので、やっと明日には送ってやれます
前日に焚火台代わりに買っていたクーキングストーブに火を入れてみました。
深グリーンのお洒落な色でしたが、一度火を入れると煙突変色
ボディの色も目立っていましたが、煤で黒くなってきました
土曜の夜に、まずソミュール液をつくります
土曜に大福精肉店に肉を買いに行きましたが、以前から気になっていた極太の手造りソセージも燻製したいと思い、大将に「これも燻製したらどうだろう」と話すと「丁度新作で粗挽きも造ったので、両方持ち帰っやって下さい」と言われました
先ずは玉葱の半分をみじん切りにして入れます
赤ワイン 400ｃｃ 醤油 200cc 三温糖 ６０ｇ 荒塩 ４５ｇ タバスコ チリパウダー等を入れてかき混ぜます
あらかじめ８㎜厚の牛モモ肉を1.2㎏を買ってきていましたから、9時頃から、筋に沿って短冊型に切り分けて行きます。
1.2㎏にしたのはスモーク缶の２段の網に丁度広げられるからです
１０時頃にはソミュール液に肉付けて、冷蔵庫で８時間寝かせます
夜中に無何度か起きて、上下を入れ替えて混ぜます
翌朝６時過ぎに冷蔵庫から出して、約５０分間、流水で塩抜きをします
ざるで水を切りながら、キッチンペーパの上に並べて水けを取ります
何度もキッチンペーパーを並べ替えて何度も拭きますから、この時点でキッチンペーパーを１本使ってしまいます
大皿にキッチンペーパーを敷いて肉を並べ、ソーセージも1㎝程度の厚みに輪切りにして更に並べます、そしてコールマンの乾燥用網かごに入れていきます
日陰で午前中は風乾します
午後からはクッキングストーブに火を起こします
今までは味付け用の赤ワインの残りを飲みながら過ごしますが、料理用に回して、今は娘が買ってきてくれたノンアルコールのスパークリングワインで我慢します
クッキングストーブの薪の燃え後の炭状態をスモーク缶の底に入れて60度まで加熱していきます。
うっかりしていると、ストーブの熱でスモーク缶の片方が１００℃を越えてしまいましたが、６０℃に均一にするために、耐熱版を挟みました
２枚の網に並べた肉は、何度も上下を入れ変えたり、キッチンペーパーで油をふき取り、裏返しをしたりと均一に火が通るようにします。
少し過熱し過ぎだ所が有ると、乾燥し過ぎでパリパリになってしまいます
クッキングストーブの足は短いのでウッドパネルを焦がしてしまいましたので、外して耐火煉瓦に乗せます。スモーク缶は大丈夫のようですが、念のために耐熱版を挟みました
約４時間乾燥させた後は、桜のチップに火をつけてスモーク缶に入れます。
スモーク時間は約４０分です
ソーセージは一度に入りませんでしたので出来上がったジャーキーを取り出してから・・・
網を一段にしてソーセージを並べ、チップの残りを利用して最初から６０℃でスモークを掛けて４０分で出来上がりです。
６０℃のお湯で一部をボイルしてみましたが、あまり効果はなくやめましたが、更にマイルドな味にしたい場合は３０分程度ボイルしても良いようです。
後から気付きましたが、ストーブの熱で薪を入れていたプラスチックケースは溶けていました(汗)
ウインナーも良い色に上がり、中までしっかりと火は通っています。
出来上がった物は食べやすいように切り分けて、キッチンペーパーで包み袋に入れて、配布用と送付用と家用に分けます
今回も失敗はなく極上の味に仕上がりました
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以上が前回の物ですが
今回は何時ものように大福精肉店にお肉を買いに行くと、大将が「ビーフジャーキー用の試作タレ(ソミュール液)が有るので、試しにもう１㎏の肉を差し上げるからそれを使って創って欲しい」と言われました。
どうせ暇ですし、天気予報は雨でも屋根の下で出来ますから、引き受けて創ってみる事にしました。
先ず最初の２８日の夜に、私の味気で何時ものレシピでソミュール液を作り肉を冷蔵庫で８時間寝か
せます。
２９日の朝には次のお試しソミュール液用の肉を切って
ソミュール液400cc と水1600ccを混ぜた物に漬け冷蔵庫で２日間寝かせます
3日目の朝8時頃から冷蔵庫から出汁て、水洗いはせずに網かごに取り分けて水を切ります
キッチンペーパーを何枚も広げ、裏返して移動していき水気を取ります
コールマンの乾燥用網かごに入れます
バーベキュー場の屋根の下で日陰に下げて自然風乾をします
先にクッキングスートブに薪で火を起こし炭も入れて着火します
スモーク缶の底には汚れ防止不アルミホイール敷き、炭を乗せて加熱していきます右の小さなスモーク缶は昔買った物ですが小さくて２段でも少ししか乗りませんから、肉に針金で料理糸で、輪っかを作り吊り下げていましたが、出来てからも糸を切ったりと面倒ですし、吊り下げた肉は伸びてしまいまら、コールマンのアウトレットで外箱がへこんだだけの物を格安で買ってきました
昼食後に乾燥網から肉を取り出します。
一枚づつキッチンペーパで拭き取らないと少しでも水けが有れば苦みが出てしまいます。
１㎏の肉でスモーク缶の２枚の格子に何とか乗る筈でが、とても納まりそうにありませんので、奥の手で１枚はダッチオーブン用の網を使って２階建てです
肉は一枚づつふき取り全面に広げていきます
何とかスモーク缶の温度も上がり、右の写真の2階建ての上にもう一段のせて蓋をしたのは１時半頃でした
上下の段で温度差がありますので何度か上下を入れ替えます
途中一度だけ肉自体を裏返してキッチンペーパーで油を拭いて並
べ直します
桜のスモークウッドでスモークを掛けだしたのは３時４０分頃です
４時半頃には完成で取りだします。
前回との差はソミュール液の材料が全く違い、私のはタバスコや塩コショウにチリパウダー等と少し刺激を付けた事と水は一切使わず液の量が倍と半分くらい違う、冷蔵庫で寝かす時間が半分である事、私のは朝冷蔵庫から取り出し塩抜きで５０分程度流水で水洗いした事、
過熱が私は４時間以上６０℃より低めで過熱して最後に５０分程度のスモークを掛ける時に火力を調整して焦げすぎず、生で無い仕上がりにします。短時間の過熱は火加減が難しく苦労をしましたが、何とか上手く仕上がりました。
味の好みは人それぞれですが、両方ともとても美味しく上がったと思いますが、私の方が刺激があは長く口の中に味と香りが残ったてるように思います。
出来上がりの量が多いので、少し多めに下さったのかも知れません。
昨日はかなりの強風で、雨も降りましたが関係なく快適に出来ましたから、この後も天気に関係なく、家族でピザを焼いたり、タン塩スモークや野菜を焼いたりと、計画しています。
お昼は庭で1人ラーメン
今日のお昼は1人です。ラーメンでも食べに行くかと思いましたが、先日大福で買った焼き豚が有るのを思い出しラーメンを創る事にしました。
買って来たのはわたり蟹だし塩ラーメンで1袋110円でした。
カセットコンロは片付けたので、イワタニのガスシングルバーナーにユニフレームのファン5DXの一番小さな鍋をかけて500㎖のお水を沸騰させて麺を茹でます。
4分半で出来上がると専用スープと焼き豚と刻みネギも入れます
流石に中華椀はありませんので、２度に分けて胡椒を振って食べます。
麺と出汁の味はまずまずですが、大福の焼き豚さえ入れれば、どんな麺でもとても美味しく食べられます
