老麺法バゲット
＜配合＞
フランスパン粉１００％
ドライイースト ０．６％
天然塩 ２％
モルト ０．３％
水 ７０％
老麺 １５％
＊老麺はフランスパンの残り生地を使います（冷蔵保存可能です）
＜製法＞
１ 水と小麦粉を万遍なく混ざるまで捏ねます
それを乾燥しないように２０分置いておきます
＊オートリーズ
２ ドライイーストとそれの３倍の温水、砂糖をひとつまみを
混ぜて２０分予備発酵させます、
左ドライイースト 右オートリーズ３ 塩以外の材料と１．２．を加えて満遍なく捏ねます
さらに塩を加えて生地につやがでるまでしっかり
捏ねます（生地温度24度）
４ 第一醗酵、生地を乾燥させないように暖かいところで６０分
置きます、それを軽く四つに折りたたんでガス抜きをします
再び３０分置いておきます、
５ 分割、バゲットの大きさはオーブンなどにあわせてください
注意する点は生地を小さく切り刻まないようにすること、生地の
気泡を残したまま軽く丸めて乾燥させないように暖かいところで
第二醗酵３０分置きます、
６ 成型、生地を丸いまま台の上で表面を上に向けておき軽く
手のひらで押さえて平らにし、それを裏返し上から半分
の生地を折り、反転させて再び上の生地を折り、
それを手のひらで全体に軽く押さえる、
そしてその生地を上から２回折りたたみ棒状にして、
とじめをしっかり押さえてバゲットの形に成型します、
真ん中が細くならないように注意してください、
７ とじめを下にして天板にのせ暖かいところで
乾燥させずに（上に布などをかけて）
３０～４０分最終醗酵させます、
８ 焼成、２００度のオーブンで焼くのですが、
問題はクープですよね
霧吹きで噴霧して小麦粉を茶漉しなどで
振りかけよく切れるカミソリで
刃を斜めにして生地の表面をそぐように切り目を
入れます、そして霧吹きでその周辺を湿らします、
オーブンの下段に湯をはっておき
生地をオーブンに入れた後２０秒程で取り出します、
２００度のオーブンで約２５～３０分焼きます
（スチームの出るオーブンをお使いの
方は霧吹きは少量で結構です。
最重要ポイントは生地の捏ね上げ温度を２４度（２３～２５）
にすることです
夏は冷水、冬は温水で調整してください。