本日は『海老みそ鶏白湯らーめん』です🦐
味噌とエビと鶏だしが美味い一杯です！
【スープとえび油の作り方】
兎にも角にも甲殻類である海老の殻を
使います🦐
普段料理されない方はご存知無いかも
しれませんがえびって中身より外身が
あの香ばしい美味そうな匂いの素なんです！
海老ラーメンや海老のパスタとかも
中身よりも殻が肝となります🦐
エビフライ・海老チリ・海老餃子・エビマヨ
等作った際に捨てないである程度の量
溜まるまで冷凍保存しておいて作ります！
海老の殻は特に頭に旨み（エビみそ）等
多く含まれるから海老買うならば出来れば
有頭を買ってください！
ラーメン屋とかでは甘海老の頭大量に
仕入れて仕込みます！
家庭では杯数（量）作るわけではないので
このくらいあれば濃厚なの作れます🍜
自分の場合は頭だけでなく尻尾まで
丸ごと使ってます🦐
※本来なら頭のみで作ると思います！
まぁ素人に毛の生えた程度ですから
自己流で作るからプロのやり方なんて
半分くらいしか知らないけど結果良かったら
オールＯＫってことで先に進みます✍️
殻をお好きな油脂類で香ばしく炒めて
臭みも飛ばすイメージです！
※自分の場合はある程度炒めたら酒か
白ワインで臭み抜きます！
今回は香味油作りとスープ作りと
工程を２つに分けて試しました！
先程の海老オイルとは別に用意した
海老の殻使い鶏白湯スープで炊きます🦐🐔
ラーメン作り興味ある方には参考になる
と思うので宜しければご覧ください👆
ある程度炒めて酒（白ワイン）のアルコール
や水分飛んだらお好きなアブラ（サラダ油
・ラード・牛脂（ヘット）・鶏油・
オリーブ油・大豆油）等々で揚げて
エビの香りをアブラへ移します🦐
今回はサラダ油使いました！
お店とかだとラード使うと思うけど
自分の場合は※冷やしラーメンにも使うから
植物油にしてます（※動物油だと凝固します）
まぁこんな感じになりますが頭だけだと
もっと濃い色味となるし風味も強くなるから
そこら辺は作りたいラーメンに合わせて
使い分けたらいいと思います！
商売してるならば完璧に出来るだけ近いの
提供するのはお金貰うから当然ですが
コレはあくまでも趣味レベルですから
そこら辺は妥協してます(⌒-⌒; )
何度も書いてますがようは作り方理解すれば
いざ本気モードで作ってとなった際に
店並みの食材揃えたらソレに近いリアルガチ
らーめん作れるようになります💪
なので家ラーメンでお店レベル求める人は
大量に食材取り揃えて作ってください！
庶民は上記で触れた通りちまちま料理
で使う際ためておいて作りましょう😁
このやり方でも十分美味いの作れるけど
有頭海老オンリー（なんならお金持ちは
伊勢海老やオマール海老など使えば
さらなる高みに仕上がるかと思われます
ってそんな高級食材使ったことないけど
（笑））だともっと濃厚なプリン体だらけ
の美味いの作れます🍜🦐
揚がったら殻を濾して海老オイル完成！
ラーメンだけでなく他の麺類（蕎麦、うどん
、パスタ、そうめん等）にも使えるし
炒飯や炒め物の仕上げにとか色々使える
から作っておくと便利です🦐
先程濾した海老の殻はスープ入れて
ミキサーかけて粉砕してさらに再利用
して最後の最後まで旨み使い切るイメージ
です（このラーメン作りは中華やフレンチ
とかの調理法取り入れてます🇨🇳🇫🇷）
そこまで掘り下げて書くとさらに長くて
なるのでそれらはまた次の機会でも(^◇^;)
鶏白湯と別で炊いてたスープにミキシング
した揚げた海老の殻のスープ足してまた
煮込みます（もうこの時点で相当濃厚な
海老スープですからそんな煮込まなくても
いいんですが自分は常に実験（サンプル取り）
兼ねて作るのでまた２時間炊きました🔥）
プロから習ったわけでないし独学だから
何が正しいとか分からないから答え合わせ
的にお店行って食べてみて似てたらあぁ
だば作り方大体合ってたんだなぁ〜とか
って感じですかね(￣▽￣;)
やっぱ本物の知らないことには実際作って
もコレで近いの出来たの！？ってクエス
チョンマークのフラグ脳内で立ちます（苦笑）
こんくらいで勘弁して上げてスープ完成！
ってあとはひたすら濾します！
ラーメン作りってほぼこの作業です💦
もう海老の香りが凄いです！
ここまで使い切ったら食材も本望だと
信じて作業続けます🦐👏
隠し味程度にエグ味少ない小ぶりの
煮干しも入れてさらに煮込みました🐟
（こんなアドリブで作業やっては良かった
とか悪かったとかメモ取ってます📝）
さらに昆布まで追加してました(⌒-⌒; )
今度こそ本当に『完成』です🍜🦐
正直言ってめっちゃ手間暇かけたので
この海老スープは自身作です💪
【使った麺や具材など】
札幌の菊水さんの黄色い熟成麺です！
味つけ玉子、かいわれ大根、ネギ、（メンマ
は煮干しと鰹と昆布だしで炊いてます）
低温レアチャーシュー（いつも通りです）
キャロットジュースみたいな海老汁（笑）
刻んだニンニクと生姜を煮干し油で
炒めて自家製味噌ダレを揚げ焼きします！
まぁこんなんまで一応作ってます👆
香ばしくするために炒め（焼きつける）ます！
コッテリ派ならばラードたっぷりと
使って揚げ炒め（純すみみたく）する
とより濃厚なスープになります！
お店でたまに食べるなら濃厚なのでも
いいけど元旦からほぼ2食毎日食べてると
本気でヤベ〜ことになるから控えてます
ってか令和６年の正月は肥えました🍜（汗）
だから１月はお店にほぼ行ってないのと
カップ麺も控えてました（さすがに飽きた🍜💦）
まぁ最終的にこんなんですわ🦐
さすがにこんだけ食べてるとキツイ（汗）
年に５００杯以上食ったとか公言されてる
評◯家の皆さまとかマジでちゃんと最後まで
自分1人で食ってるのって思ってます！
まともに食ってたとしても病気なるべ🏥！？
【スープ】
コレはもう何がどうとか要らないな！
海老濃くて土台のスープもいいアシスト
して普通に美味いエビ味噌ラーメンです🍜🦐
写真は撮らなかったけどエビ油がいい仕事
してるししつこいけど美味い（笑）
これは食材変えて使うアブララードで
コテコテさせたらお金ちょうだいって
胸張って言えるレベルですね💸‼️
少ないながらに海老ラーメン食べ歩きしたり
市販のやらなんやら食べてますがこれならば
って自分で書くのもなんなんでやっぱ
書くのはやめときます(⌒-⌒; )
食材揃えたら相当良いの作れる
自身はつきました💪
【具材】
本当は海老ワンタン味噌にするはずが
すっかり冷凍庫にしまって忘れてました💦
半熟玉子も気合い入れました🥚
よく使うアミ海老の乾物も使いました！
本当は桜エビ使いたいけどお店で出す
わけではないから代用品で十分🦐
菊水さんの麺ももちぷりでマイウ〜です！
スープとも相性良いし良かった！
【完成】
before
after
【感想】
さすがに1番手間が掛かってるだけあって
味はとても良かったです🍜🦐
ワンタン入れ忘れたの悔しかったけどすでに
半分くらい食べてたので諦めたけど（汗）
まぁ自己採点するならば９０点の高得点
です（残りは食材です🦐）
ぶっちゃけると食材高級ブランド鶏とか
海老もっと大量に使って油脂類ア◯みたい
にぶち込んで中ドク性出したら良い値段
で売れる（提供できる）と思いました🍜🦐
って妄想だけはして鼓舞でもしないと元旦
からほぼラーメン以外食べずにずっと朝から
晩まで台所で立ちっぱで食っては繰り返して
るとモチベーション保てないですって
いつも通り長くなったので海老ワンタン作り
の様子は『エビ担々麺』のネタの時でも
合わせて書きたいと思います✍️
残り数杯も宜しければご覧ください🍜
本日も最後までお読みいただき
ありがとうございます！