ど〜も〜どもども〜２０２４（令和６年）辰年
新年から結局なんだかんだでラヲッサンにまた
今年もなっちゃって（変身）ラーメン屋ごっこ
（素人のマネごと）やってました🍜
写真枚数多いからいつもの微妙な前書きは
抜きで書いていきます！
さらに詳しく知りたい方はテーマ別の
手作りラーメン（過去の記事）から
探してみてください！
いきなり鶏油全開の１枚目なんですがスープ
作りってサムネイルに何使うか迷います💦
というのもラーメンの出汁ってのは動物食材
（鶏豚のガラや牛や羊に馬や猪に鴨など）
その他にもさまざまなの使うんですが
絵面がとてもイイとは言えないんです（汗）
なんならグロ〇〇ク（グロい）なので
苦手な人も多くいらっしゃると思いますので
魚捌いてるのとかもダメな方は今回は
絶対見ないでここでお戻りください！
記録として書いてるのやコレから自作
ラーメン作りたい方が少数派であるとは
思いますが居たら少しは参考にしてもらえた
なぁとなるべく細かく撮影してます！
今回は丸鶏（老鶏）使いました🐔
いわゆる専門語でいうとこの「中抜き」
と呼ばれる内臓を抜いたモノとなります！
頭ともみじ（足）は除去済みの物です！
あとは鶏ガラ（親鶏）使います！
今回はタイトル通り香味野菜も使わない
いわゆる「鶏と水」のみ清湯スープ作りして
から白湯スープにもっていってからの煮干し
清湯スープ取った残りを二番だしに使い
さらに追い煮干ししつつ合わせて濃厚鶏
白湯煮干しと４種類のスープ作りました！
全て冷凍品なので解凍しつつ自分は血抜き
してそのまま残ってる内臓の下処理（白線囲い）
済ませます（捌く方によってはほぼ何も
しなくていいガラもあります）
中抜き（内臓下処理済み）してもどうしても
残る場合もあるし性格とかも反映される
んだと思います（雑なのはホント内臓
結構残ってますし(^◇^;)）
白線の囲いの所に内臓残ってるしこれが
生臭みの原因にもなるとされてます！
朝締めた鮮度抜群の鶏ならばそのまま
スープ炊いたりするラーメン屋もある
そうですが基本は取り除きます！
扱ったことないから分からないけど
ホルモンからもダシが取れるのかも
しれませんね🤔
黄色いのが鶏油（鶏のアブラ）若鶏よりも
老鶏の方がたくさん取れるし生育期間が短い
とこういう黄金色の脂肪にはならないです！
融点が低いので溶けやすいから利用する場合
には寒くても真水使います！
有名店とか拘りあるとスープ用の鶏油は
臭みや炊いてる時間で酸化するからとか
とか考えて使わないで捨てる場合もある
そうですが素人レベルだから無駄にせず
使うからなるべく残すように下処理します！
全て下処理終えたら丸鶏解体していきます！
今回は丸鶏のポテンシャル試したくて
ガラの量は少なめに敢えてしてます！
毎回実験兼ねてますし色んなやり方試して
ここまでやれるようになった独学なので
手探りしつつ日々勉強です(⌒-⌒; )
先ずは焼鳥でも人気の部位にして一羽から
１つしか取れないぽんじりを捌きます！
白線にカットしてここは廃棄します！
理由は臭みある部位でもあるので自分は
使わないです（専門用語は勉強してない
から分からないけど呼び名もあります）
目を書いたらコブラ君みたいに見える🐍！？
って馬〇なことしてないで先進みます👇
黄色いのが臭み含みます！
ガラは画像みたく内側を上に向けて積んで
いくと灰汁取りがしやすくなります！
ちゃんとした捌き方知らないからある意味
挑戦でして難しいけど今回もいい経験になり
何度か試して早く慣れたいところです(^◇^;)
中抜きといわれるのはこの画像みたら
伝わると思われます！
それにしても本気で鳥肌です🐔
余分な毛が残ってる場合あるから
バーナーで表面軽く炙ります（やり過ぎ
ると肉に火が入いるから軽くです🔥）
※さすがにそのままだとエグイ画像だから
モヤモヤかけてます！
モモ肉、鶏胸肉、ササミ、手羽元、手羽先
胴ガラ、ネック（首）とに分けました！
お店によってはそのまま出汁炊いてる
画像も見たことあるけど自分は分けて
ダシが出やすいようにしました！
時間かかったけどなんとか解体終えました！
肉にはさらに切り込み入れてダシ
出やすくしてました！
いつもだと軽く下茹でしてざっくり
灰汁取りしてから再度煮込んでいく
王道スタイルですが今回は丸鶏の
ポテンシャル知りたくて灰汁はスープ
炊きつつ軽めにとることにしていつもより
粗くしてみること！（理由は灰汁も旨味の
１つなのであまり取りすぎると鶏感弱く
なるんです）
豚骨で臭ちゃい系アレは敢えてワイルド感
のあるスープ狙ってるから灰汁取りしてない
からあの強烈なピッグスメル放つわけです🐖
鶏の場合はそこまでではないから軽めに
取るお店もありますよ🐔
ようは自分の思い描く狙ったスープ作りに
よるってことです🍜
ある程度灰汁取り終えたら肉投入です！
まとめて一緒に入れて取るのかはその人
次第かなぁと思うけどプロのスープ作りを
知らないからなんとも言えないけど(⌒-⌒; )
早くも鶏油出てきて良い匂い漂ってますが
この時点で味みてもほぼお湯でっせ
鶏は何時間・・・豚は何時間と大体の炊く
時間決まってるから素人（オラ含め）だと
それに従って炊いてみて味見して弱いかな
とか思えば時間は調整するといいです！
１つ言えるのは長く炊けばいいってもん
ではないんです（食材の旨味出るピークも
あるからそこで火入れやめて（冷却保存）
することで美味い状態で提供できます！
ジャンルにもよるとは思いますが営業中
炊きつづけるスープもあるし先述した
完成させたら一度冷却して寝かせてから
翌日小分けにして使うスタイルもあります！
どちらが正解なのかは自分には分からない
けどどちらも試してみて好きなスープ作りを
採用したらいいと個人的に思います！
ちなみに魚介出汁は長く炊くと風味変化して
劣化することもあるから注意が必要です！
鶏油で蓋されると温度高くなるから落ち着く
までは何度か温度確認します！
ふつふつと沸く程度で６時間炊いてます！
１００度超えたら沸騰するし乳化するから
アウトです❌（逆に白湯はガンガン炊きます）
自分は早めに鶏油回収しちゃいます！
理由は酸化するし温度キープするのついて
ないとならないから面倒くさいので安定
させやすいようにある程度取り除きます！
ガスや電気で炊いてもいいけど長時間
炊くことになるからお金も掛かるから
反射式ストーブとかＦＦ式ストーブなど
上で煮炊きできるの使うと暖も取れるし
そして焦げにくいからラーメンスープ作りに
も大きく活躍してくれますよ〜🍜
多くの一般家庭で家ラーメン作るのにネック
になるのが高騰中の燃料費だと思います🔥
それも解決してくれる一石二鳥なストーブ
調理は便利なので是非真似して節役して
美味しいラーメン作りましょう🍜
別にラーメンでなくても煮込み料理にも
使えるけどデメリットは部屋が臭うこと（笑）
ラーメン作ってニオイが気になる方は
やらない方がいいです（煮干しや豚なんて
家中凄いことになるし(^_^;)）
だからラーメン屋行って匂いしない店が
不思議なんですよね（ホント炊いてます的な！？）
家ラーメンするならばペットボトルは
用意したいところです（変形するから必ず
冷ましてから入れてください）
何度も何度も書いてますがスープは冷水
（氷水）青森ならば鍋ごと雪に突っ込む
で速攻で冷却してください（とくに夏は
痛みやすいのと劣化防ぐために急冷は
なんのスープでもやります）直ぐに使う
ならばいいけどってか使い切れる量
じゃないと思われるから(￣◇￣;)
普通に美味しい鶏スープですがガラの量
少なめなのでもう少し増やしたいところ！
丸鶏も有名地鶏と違ってダシが軽め
なのでコレもライトスープに繋がる要因
かなぁと思うけど商売してるわけでは
ないし家ラーメンならば有りよりの有り🍜
でもコレでさらに先の階段見えてきました！
テッテレ〜なるめんはレベルが上がった⤴️
さてここからは白湯スープに持ってくから
ガンガン火入れしていきます🔥
ある意味焦がしさえしなければイイので
清湯スープより楽っちゃ〜楽かな！？
時々底からかき混ぜて鍋底に食材
が当たらないようにしつつ骨や肉を
粉砕して乳化促進させます！
だいたいで大丈夫です最後にブレンダー
で強制乳化させます！
この際初心者ならば、１時間置きに味見
してこの温度・食材だとこの味わいかと
メモ取って置くことオススメします・・・
てか自分はそうやってきました✍️
だんだん細かくなるのでそうすると肉片が
そこで焦げやすくなるので注意しつつ
混ぜます（ストーブ調理だと火が柔らかい
から焦げにくいのもスープ作りに向いてます）
鶏の皮もすっかり溶けてこんなんです👆
いつも書いてますが自分はアッサリ派なので
パイタンスープもネットリ系は苦手なので
鶏ガラオンリーで炊くようなライト鶏白湯
が好きなのでコラーゲン食材であるもみじや
背脂や豚足や手羽先等は使わないことも多い
のですが逆に好きならばソレらを使うことで
コッテリ感高めのスープ作れます！
要は作り方の基本学ぶことでいつでも
狙ったスープ炊けるようになるのが
理想ですね（普段食べるのは自分なので
アッサリなの作るけどコッテリ要望されたら
ソレも作れる知識があればＯＫかと個人的
には考えてます）だから安い食材である程度
のラーメン作れたらあとはそれを地鶏や
ブランド豚に置き換えるだけでそれなりに
自身持てる一杯を提供できると思います！
好みの味わいになったら最後の仕上げに
入るので大きな骨を取り出して置きます！
ラーメンスープ作ると分かると思いますが
兎にも角にも濾す作業の連続です（汗）
素人が作る量なんてこんなもんですが
プロが仕込む量なんて凄いから濾す作業が
大変だと思います(^◇^;)
とくに濃度高いスープだと濾す時間も
体力も使うから本当にキツいですよ💪💦
いい感じで乳化してますね！
ブレンダーで強制乳化促進運動します（笑）
プロなんてセメント混ぜる本気仕様の現場に
ありそうなので混ぜるお店もあります！
この際慣れてないと飛び散って後始末
面倒くさいことに・・・最初なりました（汗）
んでガラを根気よく濾して鶏白湯完成です！
そしたらとにかく急冷して冷蔵庫または
冷凍庫に保存します（冷凍庫余裕ある方は
直ぐに使わないのであればそちらを
オススメします）
カ〇ピスや牛乳でないので間違えて飲まない
ようペンで鶏白湯スープって書くか！？
煮干しスープに関してはもう何度も何度も
書いてるから割愛させていただきます！
途中と最後に追い煮干しして風味残します！
青森市新城のキング店なんて提供寸前に
さらに煮干し入れて風味出す拘りですから
あの美味いスープになるんですね🍜
使う量も種類も違うからそりゃ美味いけど
家庭でしかもほぼ一人で消費ならばあの
ダンボールそのままダイブは無理です📦🐟
それに煮干しホント高騰してますね！
去年と同じ値段でも量明らかに減ってます！
単体だとやはり深みが弱いなぁ(^◇^;)
まぁコレより弱い店何軒も知ってるけど(^_^;)
左が鶏清湯スープ、右が煮干しスープ
干し椎茸からかなり色出てます！
一番出汁の役割を終えたら続きまして
鶏パイタン煮干しスープに化けて
いただきます（実際お店でもこの使い方
してる店もありますからね🍜）
でも風味弱ってるから追い煮干しして
強化していきます🐟
美味いスープ炊きたいならば産地異なる
煮干しと大小様々なの使うことと一番
大事なことはア〇みたいな量使うことと
大きなサイズのは頭やハラワタ下処理
することです！
ラストにもまた追い煮干ししていきます！
今回はサイズ細かい煮干しなので下処理は
敢えてしてませんがビター感は強めに
出たけど鶏パイタンと合わせるのでまぁ
問題はないこともないから下処理大切（汗）
それなりに濃厚煮干しスープになってます！
やらかした〜今回は香味野菜使う実験
兼ねてなのにすっかり冷蔵庫に埋もれて
ました〜(⌒-⌒; )
野菜は１時間で旨み取れるから残念残業
決定というダメっぷり(￣▽￣;)
風味飛ぶからさらに追い煮干し🐟
今日んところはこんくらいで勘弁して
やっかぁ〜（ってオラのミスだども
）
あとは地道に濾して完成です！
記事長くて本人すら途中から飽きて
きたのはここだけの話でっせ
って付き合わされた皆さまなんてとっくに
飽きてますよね（笑）
週末（祝日 祭日 連休）は本ブログは
デジタルデトックスとして完全に
お休み（ブログ放置）しますので週明け
（連休明け）後の記事より対応
いたしますので宜しくお願いします』
『アメーバさんはいいねに上限があるので
より多くの方にお返ししたいと考えております
お休み明けはお一人様１いいねまでとさせて
いただくことご理解の程お願い致します』
コメ閉じです
本日も最後までお読みいただき
ましてありがとうございます！