ど〜も〜どもども〜土曜日ってことなんで
先週同様ラヲッサンによる自作ラーメン
同好会の発表会となりますが会員オラだけ
なので会でもなんでもねぇということに
たった今気づきガチな青森のなるめんです
( ；´Д｀)寂しかないや〜い！
そんないつも通り残りのネタ（２０２４初版）
相変わらず消化するために本日も宜しければ
素人に毛の生えまくりの一杯覗いてやって
おくんなましぃ〜m(._.)m
そんなわけでたまにはウザイ前書き無しで
さっさと進みます・・・えっ何、何、既に
面倒くせぇ〜ですって・・・なぬぅ〜まぁ
そりゃそうだ・・・御意(｀_´)ゞ（笑）
【濃厚煮干し（風）中華そば・お気持ちだけ下さい円税込】
見た目だけはソレっぽいかな！？
今回は煮干しスープ作りやると必ず通る
疑問とかについて細かく書いてるので
ニボシラーメンスープ作り興味ある方なら
参考にしてもらえるかと思います🐟
逆に興味ない方はいつも通りスルー
されてお戻りください🍜
【スープ作り】
丸鶏や鶏ガラのみのスープ作りの様子は
何度も何度も貼ってるのでそちらを
ご覧になってください！
これから自作ラーメン作りされる方には
少しは参考にしていただけるかと思われます
ので宜しければご覧ください🍜
大体のラーメン屋さんでも同じく鶏清スープ
から白湯スープへと２段階で炊いて作ると
思われます🐔
ただしお店（プロ）だとパイタンスープに
する際に追い鶏ガラ（丸鶏）とかして
食材ガンガン足して旨み補うと思います！
何度も書いてますが自分はアッサリ系の
鶏白湯スープが好みなのでもみじや
手羽先や鶏皮などは基本使わないんです
がプルプル系ねっとりのコラーゲン系
スープ好みの方はソレら足すとお店みたく
トロミ豊かな鶏パイタンになります🐔
細かいことは上に貼ったスープ作りの
記事をご覧ください🍜
鶏パイタンスープにあとは煮干し
ガンガン投入していくんですが
家ラーメンでは使える分量も常識の
範囲内でとなるのは店並に使ったとて
ソレら食べきれないのである程度の
量でやめておきます🐟
大人数やら炊き出しやパーティ〜や
キャンプやらで大量にスープ消費し切れる
とか大型の冷凍庫完備してるならば
店みたく原価掛けて作ってください！
ただ個人でソレやって食べらなくて
廃棄するとかは個人的には控えて
もらいたいというか食べ物無駄にする
人はやっぱ理解できません(⌒-⌒; )
店なみに使わなくても家ラーメンならば
これくらいでも十分美味しいの作れます！
長年煮干しラーメン食べ歩きしてる
からそこだけは自信もって書けます✍️
要は作り方だけ学んで習得しておけば
いざ本気のラーメン作るときに食材の
質や量変えたら店レベルの一杯作ること
できるようになるのが目的で食べ歩きや
自作ラーメンやってました🍜
まぁほぼ独学だから何年掛かってこの
レベルで上達してないんですが(⌒-⌒; )
やっぱ余程センスないとプロに弟子入り
した方が上達早いですから・・・（笑）
さらっと書いてますがここまでくるのに
何度も何度も失敗繰り返して試し試し
やって分かるようになったんですよ🍜
コレでもまだまだプロの足元にも及ばない
んですからラーメン作りは奥が深いです！
通常のアッサリ煮干し出汁ってほぼ水出し
で決まるんです（コレで８〜９割りくらい
は出汁取れてると言われてます🐟）そして
煮込み時間も長く炊けばいいわけではなくて
あまり長く煮込むと（エグ味・苦味）など
の煮干しのクセも出るから通常の作り方
だとあまり炊かないで仕上げます！
まぁ酸味や苦味などのクセが煮干しの
旨みでもあると捉えるスープならば敢えて
残すやり方もあるので自分が狙う味わいに
応じて火加減や時間は変えます🐟
また合わせるカエシ（醤油ダレ）によっても
組み合わせというか相性があるのでソレも
何度も何度も試して自分好み見つけます！
だから煮干しラーメン作って時間や火加減
使う煮干しの種類変えたりしてると
たまに凄くビターやら癖強めに仕上がって
あぁこりゃやらかしたなぁ〜とか思って
カエシと合わせるとアレっ旨〜いってなる
ことも不思議とあるんですよ！
科学反応なのかどうかはよく分からんけど
そんな嘘みたいな本当の組み合わせとかも
あったり鮮度いい煮干しだけ使うと良さそう
に素人だと考えそうですが残って酸化進んだ
煮干し（色合い黄金色っぽくなります）
もったいないからとどうせ食うのオラだし
と使ってみるとなんともいえない奥行き
生まれたりと作る度に何かしらの発見
あってその度に学んで速攻でメモ取ったり
とかして作ってます(￣▽￣;)
あっ今回は濃厚煮干しラーメンでした（汗）
濃厚の場合は炊き方も色々とやり方
あるんですが今回はガンガン時間経つごと
に足して粉砕して旨み抽出するやり方です！
いつも書いてますがサイズのデカい煮干し
（種類）使う場合は頭と内臓は下処理
して取り除かないと生臭くなるし苦味や
エグ味や酸味とかやばいことなるから
個人的にはそのままはおススメしません！
今回はサイズそこまで大きくない煮干し
使ってるから間引いて取ったりそのまま
にしたりして使ってます🐟
サイズ小さいのは下処理するとあの
パンチ利いた煮干しの旨み（癖）も
無くなるから敢えて残してそのまま
炊いたりとその辺の匙加減は個々の
嗜好にもよるから何度か試して
自信で導き出してください！
初心者のウチはサイズ細かい煮干し
単体で作って感覚掴むといいと思います！
それで失敗しないようになれば背黒や白口
や平子やウルメやアジやサバなど色んな
種類使っていくといいと思います！
いきなりごちゃ混ぜで色んなの使っても
いいけど世の中大半（自分含めて）味覚は
大したことないですから１つ１つの食材
出汁を確かめてから広げていくことで
違いがなんとなく分かるようになると
個人的に試してきました🐟
まぁ日本の世界一にも輝いた田崎さん
みたいな神舌持ってるならばいきなり
ミックス煮干しスープ炊いてもそれぞれ
分かるだろうけども・・・オラ分からん（笑）
今回は追い煮干ししてそれなりの量
使ってるので長時間炊いてます🐟
煮干しスープの場合は香味野菜は使わない
のが基本ですが今回は丸鶏も使ってるので
試しに使いましたが結果的になんの
問題もなかったです！
香味野菜は最初からガラと一緒に使う
作り方もあれば自分みたく野菜の旨みが
マックス迎えると言われるのが１時間なので
仕上がりの１時間前に入れて抜くやり方を
採用して炊きました🐔
最後は旨みというより煮干しのフレッシュ
な風味漬けって感じで自分は使いました🐟
最終的にこんなん色合いてセメント系の
見た目でしょうかね🐟
煮干し少ない場合はこの出汁ガラを
ミキシングして旨み最後の最後まで絞り
取る作り方（ミキサー系と名づけました）
お店でもコレやる店結構ありますよ！
見抜き方もあるんですがソレはまた
今度お話しさせてもらいます（笑）
もうプリン体の塊ですからねこんなん🐟
自分と同じく痛風予備軍の方は美味くて
完汁したい気持ちはメチャクチャ分かる
けど・・・悪いこと言わないから
残しましょう(^_^;)
発症するとあの激痛考えましょう🦵💦
あとは地味に濾したら完成でーす♪( ´▽｀)
ラーメンスープ作りなんて常に何かしら
濾してるんですがソレがある意味大変です！
粘度はサラっとしてるけど濃厚鶏煮干し
スープとなってますよ🐔🐟
じゃ〜ん濃厚煮干し（風）スープの完成！
十分濃いから香味油要らないんですが
風味漬けに少しだけニボシ油いれてます！
うんうんしっかりと煮干しの良い意味の
クセも残りつつも旨み出てるしそれ
支える鶏白湯スープも感じられるし
濃厚なんだけどベースにコラーゲン
食材使わないからオラ好みのアッサリ
鶏煮干しスープになって普通に美味いです！
コレはもう少しブラッシュアップ
したら人様にお出しできると思います🍜🐟
やっぱ煮干しラーメン美味いな〜（笑）
【トッピング】
半熟味玉、メンマ（煮干しと鰹だし）
豚肩肉、鶏むね肉、豚モモ肉（各低温調理
のレアチャーシュー）ほうれん草、長ネギ
濃いめの煮干しスープにはねぎが合います！
具材に関しては何度も何度も書いてる
のですが一応一部除いて全て自家製です！
さすがにメンマは麻竹（まちく）切り出して
発酵させて塩漬けしてとかって所は
一生やらないかと思われます(⌒-⌒; )
ブレブッレですね📸💦
鶏むねチャーシューも冷凍ストックすると
若干味わい落ちますが問題ないレベルかな
！？（そもそも作り方保存の仕方にも
よるかと🐔）
冷凍するとどうしても色合い変わるとです！
家族が協力してくれないと１人で
チャーシュー速攻で消化なんて無理とです！
なるめんです・・・なるめんです・・・
なるめんです(ㆀ˘･з･˘)1人キャンプ始めるか🏕️
【麺】
ド〇キホーテさんやイトーヨー〇ドー
さんなどのおかげで青森でも買えるように
なったマルタイさんの棒ラーメン🍜
コレがまた美味いんですよね！
主に自作スープ作りの麺に使わさせて
もらってるとスープが大量に※余ってくる
のでブログネタにはしないけどソレ使って
創作ラーメンのスープベースにつかってます！
この低加水よりの歯切れと小麦の
風味が美味いんですよね！
また量も丁度よくて飲みの締めにも
ピッタリだしご飯やおにぎりと食べるのに
もいい感じです🍜🍚🍙
まぁ一番はそのままノーマル（デフォ）
で食うことなんですがこの棒ラーメンは
焼きラーメン風にしても美味いんです！
【味変タイム】
青森産の長芋使って味変です！
魚介ダシとの高相性なトロロなので
試しましたが好みの問題もあるとは
思うけど普通に食べれます（笑）
【感想】
手作りラーメンシリーズなので当然ですが
自らほぼ１から作ってるので細かいこと
書くからさらに長文となり読みにくいし
マニアックな記事なんで興味無い人の方が
多いのももちろん理解してます(⌒-⌒; )
ですがラーメン好きな方々の中で数名でも
コレから挑戦してみるキッカケまたは
参考にしてもらえたら幸いです🍜
ソレではまた来週の土曜（予定）にお会い
しましょう〜それではサイナラサイナラ👋
本日も最後までお読みいただき
ましてありがとうございます！