2019年2月26日（火）の教えてもらう前と後では、からあげをカラッと揚げる方法を4人の達人が教えてくれました。
今回レシピを教えてくれていたのは、「てんぷら近藤」の近藤文夫さん、「三笠会館」の河原俊彦さん、「中華料理美虎」の五十嵐美幸さん、「からあげ家奥州いわい」の小山達也さんです。
から揚げの下味は？
4人中3人がしょうゆでした。
しょうゆの場合
【材料】
・鶏肉（皮なしのもも肉） 300g
〈A〉
・しょうゆ 大さじ1
・水 大さじ1
・玉ねぎ（すりおろし） 適量
・しょうが（すりおろし） 適量
【作り方】
① 〈A〉を先に混ぜ合わせます。
② 肉は一口大に切ってボウルに入れ、①をかけます。
③ 30秒ほど手で優しく混ぜ合わせます。
Point! 先に調味料を混ぜ合わせることで味が均等に行き渡り、しょうゆの塩分としょうが、玉ねぎの若干の糖分で味が浸透しやすくなるそうです。
みその場合
あっさり上品な味に仕上がります。
【材料】
・酒 大さじ1
・信州みそ 大さじ2
・卵 1個
・薄力粉 50g
【作り方】
① 一口大に切った鶏もも肉に酒を加え軽くもみ込みます。
② 味噌を加え手で肉に馴染ませます。
③ ②に溶いた卵、薄力粉を加え菜箸で軽く混ぜ合わせます。
卵と薄力粉をかけることでみそが焦げるのを防ぎます。
揚げ粉は？
全員片栗粉でしたが、五十嵐さんはさらにかつお節をまぶします。
やり方としてはかつお節をまぶしてから片栗粉をつけます。
旨味が増し冷めてもサクサク感が持続します。
油選びは？
3人がサラダ油、1人（てんぷら近藤）だけがごま油を混ぜていました。
比率はサラダ油4に対しゴマ油1です。
香ばしさや旨味がアップするそうです。
油の温度は？
1人が185℃、2人が190℃でした。
180～190℃で揚げることでジューシーさが残るそうです。
肉を入れると油の温度が下がるのであえて10℃ほど高くするのがポイント。
五十嵐さん（かつお節唐揚げの場合）は・・・
170℃から入れゆっくり揚げます。
低い温度だと衣がはがれやすいので絶対に触らずに上げることがポイント。
ちなみに五十嵐シェフのかつお節を使った唐揚げは、これまでヒルナンデスやあさイチでも紹介されていました。
あさイチで披露されていたレシピはさらに最近ですので、参考までに貼っておきます♪
