今日のはなまるマーケット、塩麹特集でした
ここ何週間か塩麹についてのブログを
書かせて頂いてました私ですが、
塩麹を知ったきっかけは・・・
思い出せず(・・。)ゞ
でもテレビでちゃんと特集を組んでるのを見るのは
実は初めてでした☆
なので、覚え書き的にアップしたいと思います(*＾ー＾)ノ
まず基本の塩麹の栄養面について
麹菌は多くの分解酵素が含まれる
分解酵素とは、食べ物の消化に必要なのですが
加齢と共に体内で作られる酵素は減少し
胃腸などの機能が低下
ところが・・・
麹菌に含まれる酵素が
タンパク質・脂質・炭水化物を分解
ということで
胃腸に負担をかけない調理が可能
ということなんです
米麹とは
蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたもの
おいしさややわらかさに関わる酵素は100種類以上
ということから、
酵素の宝庫とも言われているそうです
私も今までに何度か塩麹を使った料理に挑戦してきましたが
塩麹に漬けたものと、そうでないものとを比較したことはなくて
実際比べてみたらどうなんだろうと
気になってはいたところ(｡・д・｡)
番組では実際にその比較をしていたのですが
塩麹に一日漬けたささみと漬けていないささみ・・・
その破断強度を比較したところ
漬けていたささみはなんと半分の力で切れていたことが
わかりました
また、塩麹に漬けたブリ・サバ・豚肉・鶏ささみの
うまみ成分の比較をしたところ
全てのうまみ成分が増加
鶏ささみに関しては約1.5倍にもなっていました
その理由は・・・
・タンパク質分解酵素「プロテアーゼ」
筋肉の繊維をバラバラにする→やわらかく消化の良い状態に
・アミノ酸をつくる酵素「ペプチダーゼ」
うまみ成分のグルタミン酸が増える
ということです
難しいことはよくわかりませんが・・・
要するに塩麹に漬けた魚やお肉の
やわらかさや旨味アップは
気のせいではなかったということですね(〃∇〃)
さてさてここで
気になる塩麹を使った番組で紹介していたレシピ
アップしたいと思います
紹介していたのは塩麹の達人、料理研究家のおのみささん
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切干大根のカレー塩麹炒め
【材料（二人分】
・切干大根 30g
・ツナ缶（ノンオイル） 1缶
・塩麹 小2
・カレー粉 小1/2
・サラダ油 少々
【作り方】
1.塩麹にカレー粉を加えてよく混ぜておく
2.油をひいたフライパンでもどして食べやすい長さに切った
切干大根とツナ缶を汁ごと加えて炒める
3.カレー粉を混ぜた塩麹を加える
切干大根の新しい食べ方ですね！
切り干し大根も、塩麹効果なのか、
やわらかく仕上がっていたそうですよ
鶏もも肉のハーブ塩麹焼き
【材料（二人分】
・鶏もも肉 1枚
・塩麹 大1と1/2
・ローズマリー（ドライ） 小1
【作り方】
1.鶏肉は味が染みやすいように厚い部分に切込みを入れておく
2.ラップに塩麹を薄く塗りローズマリーを振り掛け、
上に肉を乗せたら上からも更に塩麹とローズマリーを乗せる
3.ラップでしっかり包み、冷蔵庫で1～2晩寝かす
4.焦げやすいローズマリーを拭き取り
油をひかないフライパンで鶏の皮目から焼いていく
5.ふたをしてじっくり火を通す
冷めてもしっとりジューシーで、お弁当などにもばっちり
だそうです♪
また、料理上手のブロガーさんにアンケートを
取ったところ
4割以上の人が手作り塩麹を作ったことがある
と答えたそう
私ももちろん手作り塩麹を使用中ですが
番組でも改めて塩麹の作り方を紹介していました
それを見る限り一言に塩麹と言っても、
微妙に水や塩の分量が違うんだなーというのが率直な感想
私が作った時とは明らかに見た目も違う(･ω･)
麹を購入するとパッケージに分量が載っているので
そちらにならって作るのがベストなのかもしれませんね
ちなみにこちら、
生の麹を冷凍保存出来る商品なのだそう
塩麹を手作りしている人の割合が多かったこともあったので
参考までに
自家製の甘酒、お味噌、塩麹、べったら漬けを作るのに最適な米麹（糀・こうじ）米こうじ 5合（...
何となく半信半疑だった塩麹の効果も
改めてわかったところで
塩麹の効果をきちんと発揮させる為には
一日以上漬けこむことなんだなと実感
とはいえ料理って、なかなかそこまで準備万端に
作る手間はかけられないところもありますよね・・・
私は今まで長く漬けてもせいぜい一時間と
いったところでしたが・・・
それでも充分塩麹の効果は実感出来てたと
思います(・∀・)
なので今後は参考程度に
そういうところも気を付けて調理してみようと
思いました♪