旭川出身なブロ友さんの記事を拝読して思うこと。
旭川ラーメンを喰いたい！(笑)
でも遠すぎます。
４０年くらい前に旭川でラーメン食べたけれど…
それがそうだったのか？
というか、お店や味なんて覚えていない～
その後幾度か行っていますが、早朝夜間ばかりで通過のみ。
食事するってタイミングじゃないんです。
函館に少しの期間あった山頭火さんは、何か違うらしい。
いっかいこっきりしか食べなかったけれどね。
どうしよう…
ということで、なんちゃってラーメンを作ろうと思います。
ウェブで調べると、蜂屋さんってお店のレシピが何となく書かれていた。
もちろん完全ではないです。
早速食材の注文を…
先ずは不可欠であろう日本醤油工業さんのお品です。
そして、かなりレアな煮干しを買いました。
鯛の煮干し！
初めて見た…
これも初見です。
高級魚シマアジの煮干し！？
豚ガラは簡単に入手できます。
鴨ガラや地鶏モミジは、今回必要ないかな？
焦がしラードは、更にレアな陸奥湾産の焼干カタクチ使うかな…
多分こんな感じで良いでしょう。
でも問題が多数あるような…
Wスープの合わせだと、出汁ひき時間差をどうするか？
喧嘩するであろう風味に化調を使うか？
もしくは９０℃強まで加熱して寝かせるか？
かえし？ベース塩だれ？醤油だれ？のレシピは全く不明(笑)
更にねぇ…
加水率３０％以下の低加水麺なんて恐ろしや(笑)
手打ちでは加水４０％でも一晩熟成させなければ無理！
二次熟成も必要でしょう…
それを２ｍｍ程度に切り、揉むとか何それ！
ぼくレベルでは２.５が限界です。
何とか２ｍｍ作ったときは腕攣りましたから(笑)
低加水だとパスタマシンでもぶっ壊れるでしょう！
あぁ真空ミキサーが欲しいなぁ(笑)
そして粉は何を使う？
やはり高タンパクの強力粉でしょうかね。
入手しやすいのは、ゆめちからかオーションかな…
うちに有るのは手打ちうどん用ＡＳＷと道産中力粉のみ。
これも注文ですな。
あぁ…
考えるだけで、やる気が失せてきましたよ。
手を掛けるほど完成時に食欲って失せますから(笑)
旭川ラーメン恐るべし！
ん！
そもそも食べたことないから比較のしようもないのか(笑)
ここで、どうでもよいよもやま話です。
函館のラーメン、ある系統について…
そのむかし高砂通りに陶陶亭さんという中華料理店がありました。
開港が早かった箱館です。
華僑さんも多くいらっしゃったようですが中華街が形成されることはなかった。
その代わりといっては何ですが、営業時間の長い街中華店が市内彼方此方に…
そのなかの一店でした。
そこで修行して独立された名の知れたお店、王さん、汪さん、紅蘭さん、星龍軒さんが陶陶亭系四人衆？と云われていました。
出汁をとったあと、ある調味料を入れることで薄白湯がサッと透き通る。
函館を代表するスープの御店です。
(神山の光春さんも陶陶亭さん系で、ザリージのような天ぷらを思わせる、ふわ衣のヨンザンギがありました)
ちなみに陶陶亭さんや街中華店では早くから鶏＆豚の揚げ物が提供されており、それぞれ炸雞(ヂァーヂィー)炸猪(ヂァーヂゥー)と呼ばれ、後にザンギ＆ザリージになったのでは？との一部説がありますね。
紅蘭さんは権利屋号を出口製麺さんに譲り、鳳蘭さんと名を変え広小路に移転出店したそうです。
この出口さん経営の紅蘭さんレシピが、営業＆販売と共に多くの蕎麦屋に伝わりました。
だからなのか、ラーメンやっている蕎麦屋の注文通し時及び呼び名が「塩ラーメン」ではなく、ただ「ラーメン」です(笑)
くだらないウンチク、お目汚し失礼しました～