隠れた名店が立ち並ぶ西麻布の日赤通り。
その中にあってさらに控えめな店構えの寿司店『鮨 真』。落ち着きのある店内には、いい意味で昭和の空気感が店に漂います。料理も実直な印象の大将のお人柄通りで、伝統的に正面から向き合ったような江戸前の寿司を握る。ミシュランの星を獲得し続けるなど実績には申し分ないが、比較的予約が取りやすいのが嬉しいポイント。派手な演出やトリュフやキャビアもいいけど、個人的にはこういうお寿司にこそ価値があると思うのです。これぞ日本の食文化、鮨文化。
江戸前の定番のネタもあれば、お刺身の盛り合わせ的な一皿では全てに仕事を見せる。その中にあって納豆醤油と和えて食べる鮪の中落ちは最高でした。笑 握りの特徴はシャリの大きさで、第一段階ではネタとのマリアージュを堪能させ、第二段階でシャリの酸味と甘味の余韻が広げるような感じ。大きさがあるのだろうが、強い酸味の具合が印象に残ります。大きいシャリというのも伝統的なアプローチの名残か。江戸時代は現在の何倍もの大きさがあったといいますからね。
ちなみに、握りのMVPはこの「鰤」の漬け。アタックから余韻まで、脂の乗った鰤の旨味、醤油の風味、シャリの酸味からの甘味、それらが一体になりドラマを作っているようでした。美味し！
おまかせコースのラインナップはこちら。
「平目」えんがわと
「青柳」江戸前寿司の定番の１つ
「魳の醤油の漬け焼き」木の芽と大根おろしとともに
「鱈白子」茗荷と胡瓜と。ポン酢が美味で全体のバランスもいい。
「いくらの茶碗蒸し」
「お刺身セット」鮟肝は柑橘、金目鯛はおろしポン酢、鰹は藁焼き、鰆は塩と酢橘、鮪の中落ちは納豆醤油で。
「縞鯵」
「墨烏賊」
「小柱」
「赤身の漬け」
「中トロ」
「小肌」
「車海老」
「雲丹」
「穴子」
「玉子」
「アオサのお椀」
「干瓢」
