井本＠福岡 博多の料理界を牽引していく若き大将

やってきました、福岡二泊三日のツアー！！最初の食事に選んだのは福岡にある京料理店『井本』。福岡でいただく京料理ってのは新鮮ですね！！だけど、九州は食材の宝庫だし、京都の名店でも九州産の食材は珍しくありません。ってことは、九州エリアで京料理をいただくことは、ある意味理にかなってたりして！？

しかも、まだ31歳と若きご主人の井本さんは、京都で本格的に料理を学んだ実績があります。祇園川上を含めて６年の修行期間を経て、若くして福岡で一国一城の主に。店を開業したのは２８歳の時なんですって！店内もどこか京都を感じる設えになっております。

最初の料理こそ北海道の雲丹を使った胡麻豆腐を提供いただいたが、やはり九州産の食材が多く登場します。さて、この京料理の定番である「胡麻豆腐」。豆腐の甘さが際立ちますが、雲丹の風味や穂紫蘇のアクセントでバランスのいい仕上がり。若さゆえの派手な盛り付けかと思いきや、大将の感覚の良さが伝わってきます。



ここから九州が誇る食材達のオンパレード。大分産の「稚鮎とタラの芽」の餡かけが登場。春の息吹を感じる強い苦味を餡の甘さでバランスをとろうとしております。

向付には長崎産の「おこぜ」。この特に西日本で重宝される高級魚は、あっさりした味ながら、とても上品な旨味をたたえております。ここに酢橘を大量に絞るのも九州流ですね。強い旨味も持ちつつ、さっぱりした印象のある肝は特にお気に入り。

お次は玄界灘の赤ムツの寿司。季節を切り取る京料理らしく桜の葉に包まれます。桜餅のような風味と赤ムツの脂が見事に調和しております。レアめな仕上がりのくちこはユニーク。ふんわい膨らんだような食感で、今までにあまり経験のないアウトプットでございました。



これもこに時期の日本料理の定番、大分産の「花山椒と牛肉」の登場です。へぇ、花山椒って九州でもとれるんだ！牛も九州が誇る佐賀牛のフィレ肉を使用。塊肉と花山椒って若さを感じるアウトプットですね。

口直しは熊本県産の「塩トマト」、土佐酢のジュレや生姜が役割を果たします。

そして、九州産の食材による賑やかしはこれが最後で、佐賀県産の「アスパラ」の素揚げと玄界灘の「鮑」の出番。葛が優しさの演出し、食材の声を聴こえてきそうなシンプルさが特長です。



メインディッシュもまた花山椒が担当。「熊のしゃぶしゃぶ」です！熊の脂と花山椒の刺激って何でこんなにも相性がいいのでしょう。

終いはこの出汁を使って、最高のにゅうめんの出来上がり。ランチとは思えない充実度（夜のメニュー頼んだんだけど。笑）に身も心も大満足。まだまだ３１歳という若さ、間違いなく博多の料理界を引っ張っていく一人となるでしょう。

その他、料理メモ。

「お椀」ハマグリ、浜独活、玉子豆腐

「食事」うぐいす豆と蟹身のご飯

「甘味」本わらび餅