飄香＠麻布十番本店 四川料理とは「香」を楽しむもの。

四川料理といえば香辛料を多用した辛い料理というイメージ。本日訪ねた麻布十番の四川料理店『飄香』では少し印象が異なります。もちろん香辛料を多用することは変わらないのだが、「辛」の部分ではなく「香」の部分のほうを大切にしている印象だ。シェフの井桁氏は、本場四川で学んだ本格派。屋号にも昔からの四川が漂い香るという意味が込められているそうです。

その香辛料の様々なアプローチを感じることができるのが九種の前菜。四川料理の代表格にして、飄香のスペシャリテである「よだれ鶏」をはじめとして、香辛料と季節を感じる前菜からお楽しみください。

その他印象に残った２つの魚料理をご紹介。１つは鰆の料理で、火入れが繊細で非常に柔らかい仕上げ。うるい、ニラ、芥子菜などの春野菜の香とともに、山椒の香が花をくすぐります。スパイシーな仕上がりながら、魚や野菜の風味や香を一切損なうことはありません。

もう１つの魚はメバルを使った麺料理。四川料理らしい辛味の効いた仕上がりなのだが、これも椎茸なんかの風味がばっちり料理に参加しております。しかも、これがスパイスを十分に吸っているので咀嚼している間もずっと、香が口の中に充満していきます。



中華料理らしい鮫（フカヒレ）などの高級食材も躍動。まずは、毛鹿ザメのフカヒレの料理。フカヒレ、ホワイトアスパラ、雲丹と重ねられるが、雲丹がフカヒレに、フカヒレが雲丹にと双方ソースのような仕事をこなす。この恩恵を全力で受ける旬のホワイトアスパラは思い出すだけでよだれが出てきます。

鮫で作る料理はフカヒレだけではない。このフカコラーゲンと豆腐の料理におけるソースのコクが素晴らしすぎます。鮫の骨から作るんですって！麻辣の香りと味付けも食欲をそそります。



今回はコースでいただきましたが、アラカルトの注文も可能。麻布十番の好立地にあり、落ち着いたエレガントな雰囲気のある店は使い勝手が良さそう。ぜひ四川料理の辛さの側面だけでなく、香りの側面をお楽しみください。

その他のコースの料理達（メモ）。
「フォアグラ　生春巻き」

「国産合鴨　春竹の子　蓮」

「南の島豚　小豆　もち米　桜」

「豚スネ肉　鮑　ナマコ　菜の花」

「高麗人参　桃の樹脂　白きくらげ」

「えんどう豆　ココナッツ」