サツマイモの葉とブロッコリー発酵漬物の麻辣炊き

今年もやってきましたぁ～～、

年に一度のお楽しみなサツマイモの葉！

いつもの珍しい野菜を扱ってる八百屋でここ3年程は安定供給です。

今までは出荷元の方があまり乗り気やないなぁ、

いつが最後になってまうやろう。

そう思わせるようなやり取りであったり、

手間を考えると出荷ムリと取り扱いが無い年もあったり。

ところが安定供給になるぐらいから質を重視し、

積極的に出荷するという気概を感じ始めました。

嬉しいですね！

草の根レベルとはいえ

サツマイモの葉を食べるという認識が広がってきてる証拠。

今年のは最高、まだ柔らかで菜っ葉として食べるのに最適、

下茹で時間は10秒でオッケーという上質になってました。

その調子、

どんどん広まりスーパーで普通に買えるようになってくれればと

思います（＾－＾）。

何より台湾では庶民の手頃で美味しい青菜として伝統的に食べてるし、

中華圏でも食べてなかった地域とて今は美味しい青菜と認識され、

動画サイトでも食べ方を紹介し皆さん楽しんでますね。

今回は本場四川の麻辣味でド定番ですが、

自家製乳酸発酵漬物しかもブロッコリーを

カサマシと旨味足しに入れてまえ～。

きっと色々な印象が今までとちょい変わるハズ。

こんな風にしてみました。

材料はブロッコリーの乳酸発酵漬物30g・

サツマイモの葉大7枚・ニンニクみじん切り1カケ分・

郫縣豆瓣醬小さじ1/3・花椒粒10個・酒3㏄・味醂3㏄・

鰹昆布の出汁30㏄です。

ブロッコリーの漬物は小房に分け、

茎の部分は薄切りにします。

サツマイモの葉は熱湯に入れ10秒程茹で

冷まして食べやすい長さに切ります。

小鍋にニンニク・郫縣豆瓣醬・花椒粒・酒・味醂を沸かし、

香りが立ってきたらブロッコリーの漬物を加え絡めます。

鰹昆布の出汁を注ぎ再び沸騰したらサツマイモの葉を加え

ゆっくりと混ぜながら炊いていき水分を飛ばせば完成です。

盛り付けの時に花椒粒を取り除きます。

漬物に本場の麻辣で少々サツマイモの葉の香りは弱まったかな。

と思いきやそれは一口目だけ、

食べていくとちゃんとあの香ばしさが顔を出してきます。

それよりビックリしたのが食感。

トロンとなるのは分かってましたが、

柔らかで食用を意識してくれたおかげ柔らかにス～っと

心地良く噛んで溶けていったという＠＠！

全体のお味は勿論漬物の旨味足しで今までより厚みがあり、

複雑でいながらシツコさの無い美味しさを堪能できました😄。

こんな柔らかなんを道の駅やスーパーの産直コーナーに出荷して

くれんかなぁ、と心底思います。

自家栽培してたら是非、

サツマイモの葉をホウレン草やモロヘイヤと同じ感覚で

お浸しやバター炒め等馴染んだお料理から楽しむのはおススメですよ～＾＾。

鮑と桑の葉のクミン炊き

調子こいての（笑）加圧蒸し桑の葉を旨味調味料にもした一品です。

夏になるとコレという貝は自身にとって鮑。

というより、、今は安全なんは分かってますが、

基本的に夏に食べるんは巻貝。

なので未だに熱くなると鮑の頻度を増やしたくなります。

活けで上質な韓国産、

安定供給な上磯臭さがかなり穏やかでドハマり中～。

で、今回は桑の葉に合わせる相手をこの鮑に決定。

旨味×スパイスもエエかな。

お！クミン主体にしてみよう！

クミンをよく食べる人達は鮑食べへんから見たことないだけで、

貝類やったらハズさんし。

こんな風にしてみました。

材料は加圧7分蒸した鮑身35g・蒸し汁5㏄・

エシャロット千切り2g・加圧蒸し桑の葉みじん切り大さじ1・

茗荷の乳酸発酵漬物小1個・クミンパウダー小さじ1/3・

酒3㏄・味醂3㏄・塩少々・胡椒少々・鰹昆布の出汁15㏄です。

鮑身は薄切りにし茗荷の漬物も薄切りにします。

鍋に蒸し汁・エシャロット・桑の葉・茗荷の漬物・クミンパウダー・

酒・味醂・塩・胡椒を沸かし香りが立ってきたら鮑身を加えます。

混ぜながら少し煮詰まったところで鰹昆布の出汁を加え、

ゆっくり炊いて水分を底に薄っすら残るぐらいまで飛ばせば

完成です。

まずクミン×鮑、ホンマに大当たり！

磯臭さを消すというより磯の味に入り込み丸くしつつも

共存する、そんな重なり方で素材を引き立ててます。

これには作った本人ビックリでしたね。

そして桑の葉の旨味足し効果は言わずもがな、

香りと味の厚みがありつつも重すぎない、

そんな絶妙バランスな美味しさを新たに楽しめました😄。

夏こそ活け鮑。

身だけでオッケー、野菜は白菜やキャベツが代りになるでしょうか。

こんな風にクミン炊きにしてみるのはかなりおススメです＾＾。

鮑×スパイスの新たな味の世界が広がり楽しくなりますよ～。

サザエと桑の葉の香港風醤油炊き

かなり久しぶりにサザエです。

いつもの魚屋の水槽に活けのがいつもあり、

コレといったのが無かったので買ってみました。

サザエも自身にとってアワビ・イセエビ・鰹・ウニに並ぶ

頻繁に食べてた懐かしい食材です。

ぶっちゃけ、苦味が強く全く美味しいと思わず、

あるとちょいガッカリ。

それは母も同じやったからかあれば食べてましたが、

色々工夫してゆうよりもまあ～苦いのはしゃ～ない、

ゆうて火を通しただけでほぼ料理ゆうのはしてませんでした。

なので未だに内臓ごと食べて美味しい！

と人気な理由がサッパリ分かりません😅。

激苦磯臭い～んですわ。

まあ～捕ってた祖母本人も内臓ベロベロ部分は食べておらず、

身だけでも美味いもんやないけど他用意出来んからしゃ～ないし、

と食べていただけですね、海女小屋の焚火に突っ込んで。

何度か向き合い食材として分かってきた今の味で食べてみたらどうか。

ゆうことで磯臭さを消すのが天才的な

中華系の調味料で炊いてみることに。

つぼ焼きは醤油ドボドボやから醤油ベースで・・香港式やな。

老抽なんぞサザエに合わせた事なかったし。

とんとん拍子に決まりイザ開始。

材料は活けサザエ加圧5分蒸しした身40g・

エシャロットみじん切り3g・加圧蒸し桑の葉みじん切り大6枚分・

酒3㏄・味醂3㏄・薄口醤油3㏄・老抽（中国たまり）2㏄・

胡椒少々・昆布出汁15㏄です。

活けサザエは圧力鍋で加圧5分蒸しにし、

内臓やベロベロした所を取り除いた身だけにしてます。

サザエ身は薄切りにします。

小鍋にエシャロット・酒・味醂・薄口醤油・老抽・胡椒を沸かし、

香りが立ってきたらサザエと桑の葉を加え絡めます。

昆布出汁を入れてゆっくりたいていき、

完全に水分を飛ばせば完成です。

やっぱり何をやってもサザエは苦味があるもんで、

完全に無くなりはしませんでした。

が、ホンマに若干感じる程度、

自身は苦味に敏感で好きではない感じやから期待したほどでは、

ということで。

なので普通ならあまり気になりません。

それ以外はホンマにさすが香港風な醤油コラボのおかげですね！

特に老抽の効果がものすごい～。

色付けよりも素材の欠点カバー力が桁違い。

そしてお約束なサザエだけでなく他の旨味も存分に吸い込んだ

桑の葉の方が美味しいゆうのん。

懐かしくも自身の味に仕上げられ納得し心の底から楽しめました😄。

活けサザエに出会えたら合わせる野菜は葉物類なら何でもオッケー、

老抽を入れた醤油炊きにしてみるのはかなりおススメです＾＾

和のつぼ焼きとは違った味の世界が広がりますよ～。