鮑のレモングラス風味炊き

活けで、特に外国産の鮑はホンマに磯臭さが無く

更に表面もキレイなので水洗いだけでオッケー。

自身にしてみれば信じられない気楽さ。

トコブシ並みの大きさのんもあるから扱いやすく、

今になって出番が増えてます。

なので今までホンマにこんな組み合わせで食べることなかったなぁ、

そんな味や香りの重ね方を楽しむべく今回は南国風を思い付きました。

いくらクセは穏やかになったとはいえ鮑は鮑。

貝らしい強さはあるので少々は丸くしたいところ。

うん、南国ハーブやけどゴチャゴチャ香味野菜は入れん版にしてみよう。

レモングラスを使いたし。

自身、レモングラスは苦手ですがこぶみかんの葉を合わせると

ゴロリと香りの印象が変わると分かったのでこの二つは

必ずセットにしています。

そんな爽やかな香りと磯の香の、絶対合うハズ～。

こんな風にしてみました。

材料は鮑40g・エシャロット5g・レモングラス太いとこ1本分・

こぶみかんの葉小3枚・酒5㏄・味醂3㏄・胡椒少々・

鰹昆布の出汁30㏄です。

鮑は圧力鍋で加圧5分蒸し、

火を止め圧力が抜けるまで放置。

その後取り出して薄切りにします。

蒸し汁は取っておきます。

小鍋にエシャロット・レモングラス・こぶみかんの葉・

酒・味醂・鮑の蒸し汁を沸かし、

香りが立ってきたら鮑の身と鰹昆布の出汁を加えます。

弱火でゆっくり炊いていき時々鍋を揺すりながら

水分を飛ばせば完成です。

盛り付けの時にレモングラスとこぶみかんの葉は取り除きます。

ホンマにめっちゃ合って大成功（祝）！

ええ、レモングラス×こぶみかんの葉で

しっかりと磯臭さを抑えつつも鮑の風味が奥底から沸いてきて、

柑橘の爽やかとのバランスが絶妙。

塩気も程良く香味野菜もエシャロットだけならでは、

より南国らしさを漂わせています。

お出汁の旨味も相乗効果が発揮されこれまたしっかりと引き立つ、

そんな合わさった美味しさを堪能できました😄。

活けの外国産鮑、

貝殻から貝柱を先の尖った果物ナイフで少しずつ外すだけで

やってみると案外簡単、

鮮度抜群のエエ鮑を南国ハーブ風味で炊いてみるのは

かなりおススメです＾＾

磯の香苦手さんも得意さんも一緒に楽しめますよ～。

野萱草（ノカンゾウ）の香菜牡蠣油炊き

今季最後の野萱草（ノカンゾウ）シリーズです。

一度買うとわりと食べ手があるのが山菜。

見た目よりも随分濃厚、

少量で大満足となるのでミニマム1袋が多かったりもして、

数回色々な味で楽しめたりもします。

野萱草は台湾で碧玉筍ゆうヤツとほぼ変わりません。

キスゲの茎で金針菜はキスゲの花を乾燥させたもの、

そう言われればピンと来るでしょうか。

日本では何故か山菜として柔らかな内だけ出荷されるんですね。

同じキスゲでも品種が違うから大きくなると相当食べにくくなるんかな？？

今回は何となく香菜粉を香味野菜にしてみたくなりました。

そして敢えての強い調味料を持って来るべく・・

やっぱりまた牡蠣油老抽にしてみよう～。

前回はトマトでしたが香菜やったらまた印象が変わるやろう。

見た目よりも絶対味が優先、こんな風にしてみました。

材料は野萱草（ノカンゾウ）20g・香菜粉小さじ1/2・

酒3㏄・味醂3㏄・牡蠣油（オイスターソース）2g・

老抽（中国たまり）1㏄・鰹昆布の出汁30㏄です。

野萱草は斜め切りにします。

小鍋に香菜粉・酒・味醂・牡蠣油・老抽を熱し、

香りが立ってきたら鰹昆布の出汁を加えます。

再び沸いたら切った野萱草を加えゆっくり炊いていき、

8分通り煮詰まったぐらいから耐熱ゴムベラでこそげつつ

水分を飛ばせば完成です。

何気に存在感を示すんやなぁと意外な発見があった香菜粉。

香りのパンチではそら～生には敵いませんが、

後からジワジワと香ってきてあ、ちゃんと香菜入ってる～と分かります。

その柔らかでいつつもしたたかな香りの重なりが丁度エエんですね。

主材料を決して邪魔せずに香りの層を織りなしてくれるというか。

そこに牡蠣油×老抽にお出汁やらの旨味も加わり、

一層野萱草を引き立てています。

前回のトマト×牡蠣油老抽とは全く違ってるのはやっぱり香菜ならでは！

そんな味と香りの絶妙な重なりならではの美味しさで今季最後を飾れました😄。

シーズンオフになってしまいましたが、

野萱草の季節には香菜粉に牡蠣油×老抽コンビで炊いてみるのは

かなりおススメです＾＾

香菜粉になってるので下ごしらえ要らず、

簡単な上、ありそうで無い旨味と香りの世界を楽しめますよ～。

鮑のトマト炊き

久し振りに鮑を。

イマドキは流通の発達がスゴイから韓国産のんも活けな上、

手頃な値段で手に入ります。

これは相当嬉しい！しかも日本で！

北京で活けの魚介類生活が当たり前となってしまい、

日本では値段を考えたらと遠ざかってました。

うん、ピッチピチの鮮度やないと絶対食べたくない～。

仕入れる側もこの何でも物価高騰やからか、

お手頃価格になるよう外国産もバンバン入れています。

違いなんぞワカランし、

鮮度落ちした日本産よりも

断然鮮度抜群の外国産の方がエエに決まってる。

ゆうことで去年ぐらいから定期的に買うように。

そして情報の発達や自身の積んできた味の経験もあり、

食材の組み合わせも自由の身になれ（笑）、

今まで考えもつかなかったトマトを合わせたくなりました。

祖母も母も自身も思い至らなかった食材です。

まあガッツリ入れるのではなしペーストで風味を添える程度ですが。

鮑は蒸し汁ごと入れたいので塩気は無し。

強いて言うなら塩味に。

醤油にするとしょっぱくなりすぎてそれは望まんしなぁ。

こんな風にしてみました。

材料はアワビ40g・エシャロット3g・酒5㏄・味醂3㏄・

トマトペースト小さじ1/2・胡椒少々・鰹昆布の出汁20㏄です。

鮑は洗って圧力鍋で加圧10分蒸し

火を止め圧力が自然に抜けるまで蒸らします。

取り出して薄切りにします。

蒸し汁は取っておきます。

小鍋にエシャロット・酒・味醂・トマトペースト・胡椒を沸かし、

香りが立ってきたら切った鮑と蒸し汁を加えます。

再び沸いたら鰹昆布の出汁を加えゆっくり炊いていき、

9分通り煮詰まったら耐熱ゴムベラでこそげつつ

しっかり煮詰めれば完成です。

蒸し汁も全部入れましたが極端な磯臭さは皆無。

とはいえほのかな磯香を漂わせ鮑らしさはしっかり活かされてます。

そこに来るのは何と言ってもトマトペーストやお出汁の旨味！

昆布だけやなくてトマトが入ることで相乗効果が何倍にもなるけど

シツコさは一切無しとゆう理想的な重なり方。

少しでもパンチのあるトマトペーストならではの良さとでも言いましょうか。

塩気も食感も程良く改めて鮑を見直す美味しさで大満足でした😄。

鮑の美味しさはその旨味にあり、

肝は好きなら一緒に炊いてもエエけど苦手やったら無しでオッケー、

トマト風味で炊いてみるのはかなりおススメです＾＾

ありそうで無かった組み合わせの妙をじっくり味わえますよ～。