真珠貝（あこや貝）貝柱の香港塩レモン炊き

コレを作った時は季節で出回ってたのが真珠貝の貝柱。

今年は今までにないやり方で下ごしらえをすべく購入です。

それにしても・・かつては産業廃棄物やからタダやったのに、

この値段とは(・∀・)！という高騰っぷりですねえ。

値上げ率えげつない（笑）。

今までなにをどうしてもイヤなかき揚げにするか、

こちらは好きだったのですが茹でて酢の物に入れるか。

その二つぐらいでしか食べる事はなく、

日本人の価値観としてとにかく硬いのが許せんが、

サッと火を通しても硬いモンは硬いです。

我が家ではタダの時は食えるから受け取るけど嫌われ者扱い。

ええ、自身もこの硬くなるオバケに憑りつかれさいなまれてきた上、

家族がみんな口をそろえてこう食べるのが一番美味しいというかき揚げを

受け入れられない事にトンデモナイ後ろめたさと罪悪感があり、

心理的には微妙な食材でした。

が、好きなように料理できるようになった上、

中国大陸の動画サイトで硬い貝を程良い食感になるやり方を知り、

今までの価値観全てをぶっ壊せる！と完全にトラウマが消えました（祝）！

筋肉質で硬いモンは肉叩きでとにかく叩いて繊維をほぐす。

コレだけ。簡単すぎ。

動物肉だけでなく河蚌というデカいドブ貝？？

でもやってたんですね。

あ、ほな硬くて嫌われる魚介類全部こうしてみたらエエやん。

まずは真珠貝でどんだけ食べやすくなるか試してみたい～～。

で実行に至りました。

味は・・イマドキのんはそこまで磯臭くはないけど、

ある程度磯の強さはあるからミイラ化してもうた

香港の発酵塩レモンで仕上げてみようかな。

こんな配合でイザ開始！

材料は真珠貝（あこや貝）の貝柱70g・

香港の発酵塩レモンみじん切り小さじ2/3・胡椒少々・

酒5㏄・味醂3㏄・鰹昆布の出汁30㏄です。

真珠貝は使い捨てのビニールシートを厚めにして包み、

肉叩きで繊維がほぐれぺしゃんこになるまで裏表から叩きます。

小鍋に発酵塩レモン・胡椒・酒・味醂を沸かし、

香りが立ってきたら叩いた真珠貝を加え鍋底に広げ、

極弱火にします。

そのままゆっくり炊いてある程度水分が出てきたら

鰹昆布の出汁を加えます。

弱火のまま更に炊いていき8分通り煮詰まったところで火を強め、

混ぜながらしっかりと水分を飛ばせば完成です。

ホンマにここまでエエ食感になるとは＠＠！！

味だけでなくものすごく簡単に食べやすくする技を一般庶民が心得てるとは。。

心底中華系のグルメっぷりに感動してしまいます。

勿論、筋肉質なのでトロけるワケではありませんが、

不快な硬さではなくある程度噛むけどス～っと入っていく感が。

これがあの真珠貝の噛み心地かいな。

そして香港の独特な香りのする発酵塩レモンも味に対して効果絶大、

磯臭さって何？？ゆうぐらいクセは消えつつも真珠貝とは分かり、

発酵の旨味と塩気が相乗効果を大いに発揮してます。

勿論、香りの重なりも絶妙で全体を引き立てており、

この美味しさと今までの価値観をトコトン壊せて大成功な嬉しさも

しっかりと噛みしめられました😄。

実家でも作り両親に食べてもらい

コレがあの真珠貝なん？！こんだけしっかり炊いても硬くないし！

発酵塩レモンが美味しい～と大好評でした。

お手頃価格・・とは言い難いですがどこかで真珠貝の貝柱に出会えたら

まずはぺちゃんこになるまで叩いて炊いてみるのはかなりおススメです＾＾。

味付けは何でもオッケー、

ホタテとは全く違った香りと旨味をとにかく食べやすく体験できますよ～。

山蘇（オオタニワタリ）のクミン炊き

どうにもこの何でも物価高騰でプロ向けのお店の品揃えが

以前よりも偏り使いづらくなってます。

利益は大切。商売なら当たりまえ。

とはいえ確実に売れるモンだけしかお店で出さず、

それに付随して仕入れや捕る側も売れるんしか扱わず。

そういう風潮に辟易し始めています。

客の立場から見るとど～せコンナン出してもしゃ～ないし、

そんなオーラ抜群のお店では食べたくないですね。

みんながみんな馴染んだ安心する味を求めてへんし。

どうにかなって欲しいところです。

その割に何故か山蘇（オオタニワタリ）が安定供給になってます。

きっと日本に住んでる外国人が買うんやろうなぁ。

あれだけ今欲しいのに無い～と苦労して数年前はナンヤッテン？？ゆうぐらい。

この野菜は好きなのでエエとこ取りで恩恵を受けましょう。

シダの仲間でちょいクセがあるからきっと中東風フランス味の

クミン炊きにするぐらいがエエかも。

自身はこの独特の味が好きなのですが、

そこそこ抑えたいというのはありますんで。

他の材料はいつも通りに作ってみました。

材料は山蘇（オオタニワタリ）50g・エシャロット千切り3g・

酒3㏄・味醂3㏄・クミンパウダー小さじ1/4・胡椒少々・

塩少々・鰹昆布の出汁30㏄です。

山蘇は先端のクルンとなったところを切ってから、

茎みたいなんと葉っぱに分けます。

茎みたいなんは硬い筋を取り除いて斜め切りに、

葉っぱはザク切りにします。

小鍋にエシャロット・酒・味醂・クミンパウダー・

胡椒・塩を沸かし香りが立ってきたら鰹昆布の出汁を加えます。

再び沸いたら茎みたいなんを加え弱火で炊いていき、

8分通り煮詰まったところでクルンとなったとこと

葉っぱを加えます。

混ぜながら炊いて水分を飛ばせば完成です。

作っておきながらもクミン味になってまうかなぁ。

ちょい心配でしたが予想外に山蘇もしっかり（祝）！

やっぱり主材料の味は分かるようにしたいですから良かったです。

勿論、クミンもガツっと来ますがあのシダ独特の香りと

上手い事重なり合い強すぎるクセをお互い丸くし、

全体のバランスがものすごく取れた美味しさになってました😄。

山蘇（オオタニワタリ）をガツっと来るクミン炊きにしてみるのは

かなりおススメです＾＾

ちょい好き嫌いは分かれるかなという香りを上手くカバーしてるので

得意さんも苦手さんも一緒に楽しめますよ～。

菊菜と発酵漬物の豆豉炊き

珍しく菊菜を買いました。

自身、どうにも菊菜は積極的に食べたいとは思わないんですねえ。

独特の香りが単に好みでないゆうだけで。

ですが台湾では話は別。

日本のんよりも穏やかでス～っと入っていく香りの良さ、

その絶妙な加減を知ってしまったからこそ？！

ますます日本では遠ざかってしまいました。

いつもの通り野菜のバリエーションを増やすべく、

たまには食ってもエエかなぁ。量も丁度エエし。

和のお浸しや煮びたしやったら強く出過ぎてしまうし、

今は香りを丸くするやり方も心得ています。

俄然張り切って中華の強いモンを重ねてみよう～。

切り替えの速さは海外で揉まれた賜物ですね（笑）。

あとは使い切りたい調味料を見て組み立てていきます。

豆豉やな。ほな胡椒よりも花椒で四川風。

あ、四川風やったらダブル発酵丸くする効果を狙って

乳酸発酵漬物にしてたガッツリ正月の残り金時人参を

少し入れてみよう。

きっと上手くいく～。イザ開始。

材料は菊菜40g・エシャロット千切り3g・

自家製金時人参の発酵漬物薄切り3g・豆豉7粒・

花椒粒小さじ1/3・酒3㏄・味醂3㏄・鰹昆布の出汁30㏄です。

菊菜はよく洗ってザク切りにします。

小鍋にエシャロット・金時人参の発酵漬物・豆豉・花椒粒・酒・味醂を沸かし、

香りが立ってきたら鰹昆布の出汁を加えます。

沸騰させそのまま8分通り煮詰まったところで菊菜を加え、

混ぜながら体積がかなり小さくなるまでしっかりと炊いて

水分を飛ばせば完成です。

予想通り上手くいきました😁！

ホンマに豆豉×花椒×発酵漬物ってスゴイです。

さすが骨の髄までグルメな人達が日常どっちゅことない料理に

バンバン使うハズ～。

あ、それとイマドキとはいえ日本よりもずっと野菜の香りを

大切にしてるからこそ美味しくバランスが取れるやり方が浸透したのでしょう。

自身の苦手とする強すぎる香りをホンマに絶妙な加減で丸くしてます。

ええ、完全に消すのではなくあくまでも余分なんを抑える程度。

なのでちゃんと菊菜食べてる～感はあれども、

台湾のんぐらいにス～っと入っていき尚且つ旨味の重なりも抜群です。

菊菜苦手が心底美味しいと思えるそんな仕上がりに大満足でした😄。

豆豉×花椒×発酵漬物（自然発酵なら何でもオッケー）で菊菜を

こんな風に炊いてみるのはかなりおススメです＾＾

和え物やナマグサを合わせた時とまた違った味の世界を

心の底から堪能できますよ～。