焼き方について、
聞かれることがあります。
私の場合、
返す回数を
最初から決めているわけではありません。
肉の状態。
厚さ。
霜降りの入り方。
赤身の強さ。
それを見ながら、
一枚ごとに返し方を変えています。
例えば、
霜降りの肉なら、
基本的には一度だけ返すことが多いです。
最初に焼く面を7とするなら、
返した面は3くらい。
一方で、
脂が少なく
水分量の多い赤身は、
少し火を入れては返す。
また少し火を入れては返す。
何度も返しながら
少しずつ火を入れることで、
水分を抜きすぎず、
柔らかくふんわりと
焼き上げていきます。
厚切りの場合も、
一度ではなく
何度も返しながら中まで熱を入れます。
ただ、
サーロインなら
表面はカリッと。
ヒレなら
表面の柔らかさを残す。
同じように返していても、
目指している仕上がりは違います。
【画像②】
返すタイミングを見る時は、
炭に落ちる脂の量や、
肉の表面に浮かんでくる肉汁を見ています。
何秒焼くのか。
何回返すのか。
そこに一つの正解があるとは
思っていません。
ご自身で焼くなら、
自分が美味しいと思う状態に
焼けばいい。
私が考えているのは、
その個体、
その部位、
その厚さが持っている特徴を
どうすれば出せるのか。
一度だけ返すこともあれば、
何度も返すこともあります。
焼き方を決めてから
肉を見るのではなく、
目の前の肉を見て、
焼き方を決める。
それが、
私の焼き方です。
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西麻布 肉粋やまもと
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