●【バレンタイン企画】
米粉クッキーが固くなる・・・②
アレルギー特定原材料28品目不使用！
エクリュカラーアイシングクッキー教室
ｎｉｋｋｃｏ (にっこ） の伊藤美弥子です。
昨日のブログでは
はい。
なんだったかというと
「米だからしょうがない」
という身もふたもない理由です！！
今日はそう書いた理由と
固くならない対応方法を一つお伝えします。
米だからしょうがない理由は
（ざっくり書きます）
米粉クッキーが固くなる原因は、
お米に含まれている「でんぷん」です。
製菓用のお米は、
うるち米を非加熱のまま粉にしている
ベータ型米粉といいます。
分子が規則的に並んでいるので
硬くて消化も悪いです。
でも、水を加えて加熱すると
お米に含まれているでん粉の間に
水分が含まれ柔らかくなります。
この現象を「糊化（α化）」と言います。
生米に水を入れて炊くと
柔らかくなって消化が良くなるのと
一緒ですね(^^)
ここで、めでたしめでたし！
なら良いのですが！！！
これを放置しておくと
でん粉の間にあった水分が離れ
↓
粘性を失い
↓
でん粉同士がくっつき硬くなる
（この現象が「老化（β化）」と言います。）
のです。
ご飯をそのまま放置しておくと
かぴかぴになっちゃうのは
この「老化」という現象です。
ということで、
お米のでん粉の性質上
老化（硬くなる）現象は止められないんです！
米粉クッキーを硬くしない方法
じゃあ、どうしたらいいのーー！！
対応策は、いくつかあります。
その一つが「米粉を減らす」。
最初に書いたように
米にはでん粉があって
そこに水を加えて加熱すると
糊化が起こり
↓
それを放置すると
「老化現象」で硬くなります。
ということは？
老化しにくい他の材料を加えて
物理的に米粉（老化）を減らす
米粉クッキーには
・アーモンドパウダー
・きなこ
などが使われているレシピが多いですね。
風味付けという意味もありますが
「米粉クッキーを硬くしない」
という作用もあるので
ぜひレシピ通りの材料を揃えて
加えてくださいね(^^)
そうそう。
このしくみがわかると、
自分の好みの食感のクッキーも作れますね！
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