糀についてのご質問、早速いただきました！
他のみなさまも、
こんな疑問、お持ちになられたこと多いかも？
と思いましたので、掲載させていただきます！
※ご本人のご了承を得たもののみブログに掲載させていただきますので、安心してご質問ください！
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質問です。
家で塩麹を作ってますが、買う麹によって出来上がりの色や質感が全く違います。
麹の色は白いままで、水分が多いもの。
また、できあがりの色がちょっと黄色っぽくなるもの。
できあがりに麹の粒が崩れているもの。
全て白米麹の生麹です。
麹かちがうからといってしまえばそうなのですが、なんでなのかな？と気になっています。
よろしくお願いします。
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はい！お答えします☺️
①糀の色が白く水分が多い
↓
もろみ部分と液体が分離した状態。
これはきちんと熟成が進んでいる証拠です。
②出来上がりが黄色っぽい
↓
これはおそらく「メイラード反応」と言われるもので、味噌や醤油、みりんなどもこの反応によって色づいています。
この反応は
・糀の糖化がしっかり進んでいる
・アミノ酸含有量が高い
・酵素活性が強い
・アルカリ性でより反応が進む
・気温が高い方が反応が進む
というような特徴がありますので、
使う糀や、塩麹を作る環境、使うお水やお塩によっても変わってくる可能性があります。
また、糀の成長具合によって、胞子の色がついている可能性もあります。
黄麹菌と言われるだけあって、糀に胞子がつくほど成長していると、この胞子の色で黄色〜黄緑っぽくなることも。
流石に緑がかっていると、糀自体も色づいているのでわかるとは思いますし、あまりそこまで色づいたものが市販されていることは珍しいです。
③出来上がりに糀の粒が潰れている
↓
糀をつくったときの米の水分や熱の加わり方、
糀の菌糸の入り方、酵素活性の高さなどによっても、塩麹にしたときの分解具合が変わると思います。
たしかに、「違う糀だから」で正解なのですが、
作られ方や糀に使われている菌株の違いなどによって、いろんな糀が出来上がる。
色々使って試してみるのも楽しいですよね。
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嬉しいお返事もいただきました！
お返事ありがとうございます！
麹が違うから、で片付けてしまいそうなところ、こんなに丁寧にお返事いただけて嬉しいです。
よくわかりました！これからも色々な麹を試していきたいと思います。
ありがとうございました！
こちらこそ！
ご丁寧にお返事ありがとうございます！
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