日本酒ってすごい!!その１ 醗酵の事
日本酒ってすごいんですよ!!
そう言葉を大にして言いたい。
その理由はいくつかありますが、今回は醸造という点でお伝えします。
日本酒の醸造技術は世界で最も高度な醸造技術の一つと言われています。
発行の過程には大きく3つの過程があります。
①単醗酵
これは、ワインの醗酵過程におけるものです。
ワインの原料であるブドウにはあらかじめ糖分が含まれているため、そこに酵母が介入することでアルコール発酵が行われます。そして、ワインの場合は、葡萄の皮に｢天然酵母｣が付着しているため、葡萄をつぶして放置することで、ワインができるといわれています。
もちろん、美味しいワインを醸造するには、単に放置しておくわけではなく、たくさんの醸造家たちの手が加わるのですが、多くの場合、品質を高めるためであり、ワインの醗酵そのものを発生させるためではないようです。
②単行複醗酵
これは、ビールなどの発行形態です。
アルコール醗酵は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解することを言います。
ビールの場合、原料の大麦はでんぷん質なので、まず、そのでんぷんを糖分に変化させる必要があります。
そのため、大麦に麦芽を混ぜます。このことで麦芽のもっている酵母が大麦のでんぷん質を等分に変化させます。これを麦芽糖と言います。
この麦芽糖に、酵母を添加することでアルコール発酵が行われ、ビールができます。
そして、このビールは唯一の自然に炭酸を含む酒類といわれています。
③平行複醗酵
日本酒の場合、お米がでんぷん質ですから、まずでんぷん質を糖質に変えなくてはなりません。
そして、それを酵母の力でアルコール発酵を起こすのですが、日本酒の場合はこれを並行して一度に行います。これが麹菌の働きなんです。
日本酒を醸造する際は、米、麹、酵母を混ぜます。そうすると、米のでんぷん質を麹菌が糖分に変え、それを酵母がアルコールに変えます。
醸造技術において、この2つの過程を同時に行うというのは、様々な条件もあり大変高度の技術なんです。目に見えない微生物の働きを巧みに操るのですから。そして、この技術によって、醸造酒で最も高濃度のアルコールのお酒が醸造されるんです。
酒蔵の皆さま、いつも本当にごくろうさまです。
美味しいお酒を作ってくれて、本当にありがとうございます。
そう言葉を大にして言いたい。
その理由はいくつかありますが、今回は醸造という点でお伝えします。
日本酒の醸造技術は世界で最も高度な醸造技術の一つと言われています。
発行の過程には大きく3つの過程があります。
①単醗酵
これは、ワインの醗酵過程におけるものです。
ワインの原料であるブドウにはあらかじめ糖分が含まれているため、そこに酵母が介入することでアルコール発酵が行われます。そして、ワインの場合は、葡萄の皮に｢天然酵母｣が付着しているため、葡萄をつぶして放置することで、ワインができるといわれています。
もちろん、美味しいワインを醸造するには、単に放置しておくわけではなく、たくさんの醸造家たちの手が加わるのですが、多くの場合、品質を高めるためであり、ワインの醗酵そのものを発生させるためではないようです。
②単行複醗酵
これは、ビールなどの発行形態です。
アルコール醗酵は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解することを言います。
ビールの場合、原料の大麦はでんぷん質なので、まず、そのでんぷんを糖分に変化させる必要があります。
そのため、大麦に麦芽を混ぜます。このことで麦芽のもっている酵母が大麦のでんぷん質を等分に変化させます。これを麦芽糖と言います。
この麦芽糖に、酵母を添加することでアルコール発酵が行われ、ビールができます。
そして、このビールは唯一の自然に炭酸を含む酒類といわれています。
③平行複醗酵
日本酒の場合、お米がでんぷん質ですから、まずでんぷん質を糖質に変えなくてはなりません。
そして、それを酵母の力でアルコール発酵を起こすのですが、日本酒の場合はこれを並行して一度に行います。これが麹菌の働きなんです。
日本酒を醸造する際は、米、麹、酵母を混ぜます。そうすると、米のでんぷん質を麹菌が糖分に変え、それを酵母がアルコールに変えます。
醸造技術において、この2つの過程を同時に行うというのは、様々な条件もあり大変高度の技術なんです。目に見えない微生物の働きを巧みに操るのですから。そして、この技術によって、醸造酒で最も高濃度のアルコールのお酒が醸造されるんです。
酒蔵の皆さま、いつも本当にごくろうさまです。
美味しいお酒を作ってくれて、本当にありがとうございます。
東洋美人 ３３３ 純米吟醸
澄川酒造場からこだわりのたくさん詰まった美味しいお酒が届きました。
「東洋美人 ３３３」
21by 純米吟醸 山田錦
○仕込み米：萩市中小川３３３番地の山田錦１００％
○精米歩合：５０％
○アルコール度数：１５～1６度
○醸造元：澄川酒造場(山口県)
澄川酒造場では、地元小川地区の酒米での酒造りを続けていましたが、当初は酒米の王様といわれる山田錦は全く手に入らない状況でした。そのため、地元の4名の農家の協力え、１０数年前より、良質な山田錦を手に入れるために米作りからスタートしたのでした。
そして、現在ではこの４つの田んぼからそれぞれ、収穫できる最高級の山田錦でそれぞれに純米吟醸が作れるまでになりました。
ワインのテロワールではないが、杜氏の澄川さんは「私の育った地元の田んぼで、田んぼごとのお酒ができないか・・・？」と思うようにそうです。
そして、形になったのがこのお酒です。
「６１１」「３７２」「３３３」「４３７」
と４種類のお酒がリリースされます。
この４本を合わせても、東洋美人の蔵で仕込む、1/30の量にも満たない、田んぼが大きくなるわけでもなければ、収穫量が増えるわけでもない。そのため、今後もたくさん醸造されるようになるお酒ではありません。本当に限りのあるお酒です。
今回の３３３は、「稲を潜り抜ける澄んだ水のように・・・・」という思いの詰まったお酒です。
どうぞ、フレッシュな味わいを感じていただければと思います。
日本酒はもともと、米・水から作られるお酒。
しかし、その味わい・香りは様々な要因からまったく同じにはなりません。
収穫される田んぼによって生み出される違いを、そして日本酒の奥深さを感じていただければ嬉しいです。
「東洋美人 ３３３」
21by 純米吟醸 山田錦
○仕込み米：萩市中小川３３３番地の山田錦１００％
○精米歩合：５０％
○アルコール度数：１５～1６度
○醸造元：澄川酒造場(山口県)
澄川酒造場では、地元小川地区の酒米での酒造りを続けていましたが、当初は酒米の王様といわれる山田錦は全く手に入らない状況でした。そのため、地元の4名の農家の協力え、１０数年前より、良質な山田錦を手に入れるために米作りからスタートしたのでした。
そして、現在ではこの４つの田んぼからそれぞれ、収穫できる最高級の山田錦でそれぞれに純米吟醸が作れるまでになりました。
ワインのテロワールではないが、杜氏の澄川さんは「私の育った地元の田んぼで、田んぼごとのお酒ができないか・・・？」と思うようにそうです。
そして、形になったのがこのお酒です。
「６１１」「３７２」「３３３」「４３７」
と４種類のお酒がリリースされます。
この４本を合わせても、東洋美人の蔵で仕込む、1/30の量にも満たない、田んぼが大きくなるわけでもなければ、収穫量が増えるわけでもない。そのため、今後もたくさん醸造されるようになるお酒ではありません。本当に限りのあるお酒です。
今回の３３３は、「稲を潜り抜ける澄んだ水のように・・・・」という思いの詰まったお酒です。
どうぞ、フレッシュな味わいを感じていただければと思います。
日本酒はもともと、米・水から作られるお酒。
しかし、その味わい・香りは様々な要因からまったく同じにはなりません。
収穫される田んぼによって生み出される違いを、そして日本酒の奥深さを感じていただければ嬉しいです。
mc base 竹越社長ご来店
本日は、mc base 代表取締役社長竹越社長様がご来店くださいました。
mac baseさんは、埼玉県を中心に話題のラーメン店やガールズバーなどを経営する会社です。(HPはこちらhttp://www.mcbase.co.jp/)
竹越社長は私の苦手な「人の話を引き出す｣のがとっても上手で、気配り上手なイケ面な社長様です。
未熟者の私には見習う点がたくさんです。
本日は、素敵な奥様と、かわいいお子様とご来店。
新形態で、「豚つくね」を中心とした串焼き居酒屋をオープンさせるということで調査にいらっしゃっていただきました。大宮からわざわざ宇都宮までおいでいただきまして本当にありがとうございます。
mac baseさんは、埼玉県を中心に話題のラーメン店やガールズバーなどを経営する会社です。(HPはこちらhttp://www.mcbase.co.jp/)
竹越社長は私の苦手な「人の話を引き出す｣のがとっても上手で、気配り上手なイケ面な社長様です。
未熟者の私には見習う点がたくさんです。
本日は、素敵な奥様と、かわいいお子様とご来店。
新形態で、「豚つくね」を中心とした串焼き居酒屋をオープンさせるということで調査にいらっしゃっていただきました。大宮からわざわざ宇都宮までおいでいただきまして本当にありがとうございます。