日本酒ってすごい!!その１ 醗酵の事

日本酒ってすごいんですよ!!

そう言葉を大にして言いたい。

その理由はいくつかありますが、今回は醸造という点でお伝えします。

日本酒の醸造技術は世界で最も高度な醸造技術の一つと言われています。


発行の過程には大きく3つの過程があります。

①単醗酵
これは、ワインの醗酵過程におけるものです。
ワインの原料であるブドウにはあらかじめ糖分が含まれているため、そこに酵母が介入することでアルコール発酵が行われます。そして、ワインの場合は、葡萄の皮に｢天然酵母｣が付着しているため、葡萄をつぶして放置することで、ワインができるといわれています。
もちろん、美味しいワインを醸造するには、単に放置しておくわけではなく、たくさんの醸造家たちの手が加わるのですが、多くの場合、品質を高めるためであり、ワインの醗酵そのものを発生させるためではないようです。

②単行複醗酵
これは、ビールなどの発行形態です。
アルコール醗酵は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解することを言います。
ビールの場合、原料の大麦はでんぷん質なので、まず、そのでんぷんを糖分に変化させる必要があります。
そのため、大麦に麦芽を混ぜます。このことで麦芽のもっている酵母が大麦のでんぷん質を等分に変化させます。これを麦芽糖と言います。
この麦芽糖に、酵母を添加することでアルコール発酵が行われ、ビールができます。
そして、このビールは唯一の自然に炭酸を含む酒類といわれています。


③平行複醗酵
日本酒の場合、お米がでんぷん質ですから、まずでんぷん質を糖質に変えなくてはなりません。
そして、それを酵母の力でアルコール発酵を起こすのですが、日本酒の場合はこれを並行して一度に行います。これが麹菌の働きなんです。
日本酒を醸造する際は、米、麹、酵母を混ぜます。そうすると、米のでんぷん質を麹菌が糖分に変え、それを酵母がアルコールに変えます。

醸造技術において、この2つの過程を同時に行うというのは、様々な条件もあり大変高度の技術なんです。目に見えない微生物の働きを巧みに操るのですから。そして、この技術によって、醸造酒で最も高濃度のアルコールのお酒が醸造されるんです。

酒蔵の皆さま、いつも本当にごくろうさまです。
美味しいお酒を作ってくれて、本当にありがとうございます。