差し水によって期待できる効果は2つ
①吹きこぼれを防ぐ
麺に含まれるデンプンは茹でている間に湯に溶け出してきます。
そのため湯にはだんだん粘りが出てきます。
このときに火力が強いと、湯が沸き上がり、吹きこぼれてしまうのです。
②太麺を茹でる際の、加熱ムラを改善する
素麺のように細い麺はすぐに茹で上がるので、差し水をする必要はないが、
太い手打ちうどんなどは、茹で上げるのに時間がかかるので
茹でている間に、中心部と表面部とで火の入り方に大きな違いが出てくる。
そこで、差し水をするのである！
茹で湯の温度が下がるため、表面の煮え過ぎ、煮崩れは抑えられる。
中心部の方は持続的に熱が伝わって加熱ムラが生じにくくなり、結果、美味しく茹で上がることになる。
太麺を茹でるときには、吹きこぼれを抑えるためにも、茹で上がりの状態をよくするために
数回、差し水をしてあげることが望ましいのです。
ちなみに「パスタには差し水をする」と聞いたことがないと思います。
これは、パスタのデンプン量は、うどんや素麺に比べ少なく
茹で湯に粘りが出にくいため、吹きこぼれが起きにくいためです。
さらに詳しく知りたい方はこちらをご覧下さい。
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