和食の麺類といえば、素麺や蕎麦、うどん、
みんな馴染みの深いものだと思います。
麺を茹でるときには、いくつかポイントがありますが
その理由まではなかなか説明してもらえず、理解できていないことが多いのではないでしょうか。
今回はそんな麺類の茹で方の疑問を解説していきます。
共通するポイントは以下のもの
①大きな鍋に多めの量の湯で、沸騰状態を保ちながら茹でる
②差し水をする
③茹で上がったら冷水で洗い、コシを出す
順に説明していきます。
①大きな鍋に多めの量の湯で、沸騰状態を保ちながら茹でる
茹で湯に麺を入れると、湯の温度が下がってしまいます。
温度変化を少なくするために、たっぷりの湯が必要とります。
麺を茹でる目的は、麺に含まれるデンプンをα化することです。
デンプンのα化には水と熱が必要であり
α化が急速に起こる温度が85~95°Cで、
温度変化は少ない方がよいのです。
そして麺は沸騰した状態を保ちながら勢いよく茹でます。
たくさんの湯が対流することによって、麺が湯の中で踊り、ムラなく火が入るのです。
逆に火力が弱すぎて湯の温度が下がると、
対流のパワーが弱まり、麺は沈み、くっついてしまうことがあります。
そして茹でている間に箸などでかき混ぜると
麺類の表面が削られたり、めくれ上がったりする原因となります。
目視ではわかりにくいですが、顕微鏡レベルで見ると傷ついているのです。
表面がなめらかなツルッとした仕上がりにするためにも、
箸を使わず、湯の対流の力を使って泳がせることが大切です。
ちなみに、麺を入れた直後は対流が緩やかですので
この時は一度箸等でかき混ぜてあげましょう。
②差し水をする
差し水によって期待できる効果は2つあります。
①吹きこぼれを防ぐ
麺に含まれるデンプンは茹でている間に湯に溶け出してきます。
そのため湯にはだんだん粘りが出てきます。
このときに火力が強いと、湯が沸き上がり、吹きこぼれてしまうのです。
②太麺を茹でる際の、加熱ムラを改善する
素麺のように細い麺はすぐに茹で上がるので、差し水をする必要はないが、
茹で上げるのに時間がかかる太い手打ちうどんなどは、
茹でている間に、中心部と表面部とで火の入り方に大きな違いが出てしまう。
麺類は茹でることでデンプンがα化して、柔らかく粘りを増して、独特の食感がでておいしくなる。
手打ちうどんのように、20分くらい茹でなければならないものは、
その途中で、表面部分はα化が進んで十分柔らかくなっているのに、
真ん中の部分はα化があまり進んでおらず、固いままという状況がつくられる。
そこで、差し水をすると、
茹で湯の温度が下がるため、表面の煮え過ぎ、煮崩れは抑えられ、
中心部の方は持続的に熱が伝わって加熱ムラが生じにくくなり、結果、美味しく茹で上がることになる。
太麺を茹でるときには、吹きこぼれを抑えるためにも、茹で上がりの状態をよくするために
数回、差し水をしてあげることが望ましいのです。
ちなみに「パスタには差し水をする」と聞いたことがないと思います。
これは、パスタは吹きこぼれにくいためです。
パスタのデンプン量は、うどんや素麺に比べ少なく
茹で湯に粘りが出にくいため、吹きこぼれが起きにくいのです。
③茹で上がったら冷水で洗い、コシを出す
ここで最初に説明しておきたいのが麺のコシとは何かということである。
特にうどんではコシが求められる。
コシは中心部分が固めの茹で上がりで、表面は柔らかい状態のことで、
水分を含む率に差があることでコシが強く感じる。
ちなみにコシが強いとされるうどんの水分量は
表面部分が90%前後、中心部分が60%前後で、その差が30%くらいと大きな違いがある。
ただし、茹でて洗った後は、１時間も経つと表面の水分が中心部に移動し、
その水分量の差は15%前後に縮まることがわかっています。
この水分差が縮まった状態は、「麺がのびた」と言われるのです。
茹で上がった麺を冷水で洗うのは、コシがある状態にするためです。
麺が茹であがったら、手早く大量の冷水で急冷することで
α化の進行が止められ、表面の水分も内部に移動しにくくなります。
これによりコシがある状態に仕上がります。
また、冷やすと同時に、表面のデンプンの粘りを落とすように麺を洗うことによりつるっとした食感が出ます。
茹でた直後の麺の表面には、茹でている間に溶け出したデンプンがついてベタついています。
このベタつきをとってやることでツルッとした食感が実現するのです。
ただし、ゆっくり洗っていると
麺が水分を吸ってふやけてしまうので、手早くやることが大切です。
みなさんのおいしい料理作りの参考になれば幸いです。
頑張って下さい。
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