今日から12月です。
2016年も残りあと1ヶ月。
師走と聞いただけでせわしなく思っちゃいますが、やらなきゃいけないことを一つずつ潰していこうと思っています。
2016年10月1日は、2016年下半期最初の「妻家房（さいかぼう） 四谷本店」でのキムチ教室でした。
前回は2016年9月3日だったので、約1ヶ月ぶりです。
「妻家房 四谷本店」は、地下鉄丸の内線四谷三丁目駅からすぐのところにあります。
「妻家房」の様子はこちら。
キムチ・食材販売ゾーン → ◎◎◎
キムチ博物館ゾーン → ◎◎◎
講師は韓国料理研究家の柳香姫（リュウ・ヒャンヒ）先生です。
「妻家房」の社長夫人でもいらっしゃいます。
日本での生活が長く、日本語はペラペラで、気さくでおおらかなお人柄です。
そのせいか、レッスンもとってものんびりした雰囲気で進められます。
ちなみに、社長さんも時折ちょこっと教室に来られたりします。
毎回、キムチを１種類、お料理を１種類習います。
キムチは実習してお土産として持ち帰り、お料理は先生のデモンストレーションを見て、試食します。
この日のメニューは、キムチが「カクテキ」で、韓国料理が「カルビチム」です。
材料は全て卓上にセットされています。
カクテキはダイコンを使ったキムチで、一番作りやすく、材料もシンプルとのこと。
ちなみに、2016年3月7日にもカクテキを習った時の記事をアップしています。
この日は初めて参加した方が多く、男性も2名いました。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。
まず最初にダイコンを塩漬けにします。
カクテキにはかたいダイコンの方がシャキシャキして美味しいとのこと。
ちなみに塩漬けしないタイプもあるそうですが、日持ちしないそうです。
こちらがお塩です。
「妻家房」では岩塩を使うので、粒がとても大きいです。
レシピで大さじ幾つ、と書かれている時は、すり切りしないとのこと。
夏場など、ダイコンそのものの旨味が薄い時期は、ニューシュガーという人工甘味料を塩に加えます。
ニューシュガーは砂糖の10倍の甘さなので、ほんの少しだけ。
砂糖を加えると、夏場は汁がネバネバになってしまうそうです。
この日はダイコンの旬なので、使いませんでした。
ダイコンは皮ごと使います。
なので、しっかりと洗い、汚れやヒゲをとります。
皮ごとだとすぐに柔らかくなることがなく、カリカリした食感を楽しめるとのこと。
３センチぐらい、結構厚めに切ります。
キレイな四角にするため、端を少し切り落として形を整え、、、
その時のダイコンの大きさに合わせて、２・３センチ角の大きめな角切りにします。
切ったダイコンは大きなボウルに入れて、塩漬けします。
塩を満遍なくふります。
ダイコンの量が多い時は、何回かに分けてまぶしても。
このまま20分置きます。
実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしたものを使うことが多いですが、この日は自分たちで塩漬けしました。
この日は時間が足りないので、お料理のカルビチムを平行して作ることに。
この記事では、便宜上、カクテキのみ記載します。
塩漬けをしている間に他の準備をします。
タマネギは2・3センチ角に切ります。
ダイコンとは違う食感を楽しめるとのこと。
タマネギのすりおろしをヤンニョムに加えることもあり、こちらだとすぐ発酵するそうです。
万能ネギは3センチぐらいに切ります。
セリがある時期はセリを加えます。
葉を取り除き、茎だけ3センチぐらいの長さに切ります。
韓国では一年中セリが手に入るとのこと。
この日の実習では入れませんでした。
なくてもいいそうですが、敢えて代わりに入れるとすれば、ニラでもいいそうです。
この日は長ネギも入れました。
アミの塩辛は細かく刻みます。
塩漬けの終わったダイコンは結構水分が出ているので、洗わずに塩水を切ります。
塩少なめで1時間置いた場合には軽く洗うとのこと。
まずはダイコンに唐辛子粉を入れ、色が付くようにしっかりと全体を混ぜ合わせます。
ダイコンに満遍なく唐辛子が回るよう、二回に分けて入れました。
ここからの作業はビニール手袋などをつけて行います。
手に唐辛子の色がついてしまうと一週間ぐらい落ちないそうです。
良く混ぜ合わせたら、色がしっかり付くよう、10分置きます。
時々軽く混ぜて、均等に色が付くようにします。
刻んだアミの塩辛、すり潰したニンニク・ショウガ、砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。
最後に切った野菜を投入し、しっかりと全体を混ぜ合わせます。
一人一袋、持ち帰ります。
かなり量が多かったです。
夏ならすぐ、冬なら1・2日常温で置いておいて、その後このビニール袋ごと冷蔵庫に入れ、夏なら2・3週間後ぐらい、冬なら1ヶ月後ぐらいが食べ頃とのこと。2ヶ月は保つそうです。
壺に入れる場合には、3週間後ぐらいが食べ頃で、3ヶ月ぐらい保つとのこと。
もちろん、好みがあるので、好きな段階で食べればいいそうです。
浅漬けもオッケーなので、すぐに食べることができますが、3日後ぐらいはいろいろな味が混じり合って苦みなども出て美味しくないそうです。
出来立てをちょっと食べましたが、ニンニクや唐辛子の角がちょっと立っていましたが、ダイコンは甘くてシャキシャキの食感で美味しかったです。
カクテキはあまり塩漬けの時間を長くしないで、ダイコンの中にそんなに塩を入れない方がダイコンの美味しさを楽しめるとのこと。
おこやまも私も、ダイコンの旬の時期に浅めにつけて、シャキシャキした食感と甘味をしっかりと感じられるタイプのカクテキが一番好きです。
前回は入れなかった長ネギも、とても甘味があって、必ず入れたいなと思いました。
＊前回の記事の写真を一部流用していま～す。
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妻家房 四谷本店 （さいかぼう）
〒160-0004
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11：30～23：00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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