今日はちょっと前の「妻家房」でのキムチ教室の記事をアップします。
2015年1月17日は、2015年最初の「妻家房（さいかぼう） 四谷本店」でのキムチ教室でした。
「妻家房 四谷本店」は、地下鉄丸の内線四谷三丁目駅からすぐのところにあります。
「妻家房」の様子はこちら。
キムチ・食材販売ゾーン → ◎◎◎
キムチ博物館ゾーン → ◎◎◎
講師は韓国料理研究家の柳香姫（リュウ・ヒャンヒ）先生です。
「妻家房」の社長夫人でもいらっしゃいます。
日本での生活が長く、日本語はペラペラで、気さくでおおらかなお人柄です。
そのせいか、レッスンもとってものんびりした雰囲気で進められます。
ちなみに、社長さんも時折ちょこっと教室に来られたりします。
毎回、キムチを１種類、お料理を１種類習います。
キムチは実習してお土産として持ち帰り、お料理は先生のデモンストレーションを見て、試食します。
この日のメニューは、キムチが「ポッサムキムチ」で、韓国料理が「ごぼうチャプチェ」です。
【ポッサムキムチ】
ポッサムキムチは、唐辛子をあまり使わず、白菜で海鮮などの豪華な具を包むキムチで、昔は家庭では作らず、宮廷料理だったそうです。
中には色々な具を入れるそうですが、この日は作りやすいよう、シンプルな材料にしたとのこと。
以前一度習ったような記憶があります。
材料は全て卓上にセットされています。
飾り用の生栗やナツメなど。
タコや松の実もありました。
タコは本来、ナクチという小さくて長い種類のものを使いますが、日本にはないので、茹でダコを代用します。
コリコリした食感とのこと。
ナクチの場合は塩水でさっと洗い、4・5ミリに薄切りします。
松の実は黒い部分を取り除きます。
「妻家房」で使われる野菜はいつもとても立派です。
こちらの白菜は、韓国の白菜の品種の種を持って来て、千葉県で栽培したそうです。
韓国の白菜は、日本のものに比べて葉が薄くて水分が少なく、キムチを作るのには向いているとのこと。
まず最初にダイコンを塩漬けにします。
皮をむいて、2センチの厚さに切ります。
さらに三等分し、3ミリの薄切りにします。
全体に塩を降りかけて、混ぜ合わせます。
「妻家房」では岩塩を使うので、粒がとても大きいです。
レシピで大さじ幾つ、と書かれている時は、すり切りしないとのこと。
30分置いたら、洗わずにそのまま使います。
水切りだけします。
お次は白菜です。
根本側から1/3ぐらいを包丁で切り、残りは手で裂きます。
手で裂いた方が、包丁で切るよりも切り口がデボコになるので、塩分を含みやすいとのこと。
大きなボールに水を入れ、塩をしっかり溶かします。
白菜をそのまま入れ、全体に塩水を行き渡らせます。
白菜キムチのようにしんなりさせる必要はなく、野菜のパリパリ感が取れればいいとのことです。
次に茎とその間に直接塩をふります。
またボールに白菜を戻し、3～4キロのおもしをして3時間置き、ひっくり返してさらに3時間置きます。
塩漬けが終わったら、流水の中で2・3回洗い、1時間水切りします。
実習では時間がないので、あらかじめ工場で塩漬けしたものを使うことが多いです。
この日も先に塩漬けした白菜を使って作りました。
一番外側の大きな葉を2・3枚、包み用に取っておきます。
それ以外の部分はキムチにしますが、、、
茎は取り除きます。
中の葉は3・4センチに切ります。
あまり細かくしないで、だいたいでいいとのこと。
ほかの材料も切ります。
本当は辛子菜を使うそうですが、ないのでセリを。
葉は取り除きます。
3・4センチの長さに切り揃えます。
長ネギはみじん切りに。
生カキは塩水でさっと洗って、二等分か三等分に。
栗は生栗を使います。
韓国では一年中手に入るそうですが、日本は時期だけ。
この日はゆで栗を使いましたが、生に比べると食感がないとのこと。
ナツメは両端を切り落とし、種を取り除くために丸く実をむきます。
大きく切った方が見た目が良いそうですが、細く切った方が食べやすいとのこと。
お好みでどうぞ。
梨は皮をむいて種を取り、ダイコンと同じ大きさに切り揃えます。
梨も栗と同じく、韓国では一年中手に入るそうですが、日本は時期だけ。
梨がない時期は、リンゴを使います。
リンゴの場合は皮ごとでオッケーです。
具材を全て切り終えました。
大きなボールに水を切った大根を入れ、色をつけるために唐辛子を入れます。
全体を混ぜ合わせて色が行き渡ったら、、、、
水切りをした白菜を投入し、さらに混ぜます。
ダイコンと白菜が同じ色合いになるように。
唐辛子を触る時は、色がついてしまうので、ビニール手袋などをつけて行います。
素手でやると、一週間ぐらい取れないとのこと。
ニンニク、ショウガ、イワシエキス、アミの塩辛、梅エキス、砂糖を加えてさらに混ぜます。
最後にネギとセリを加え、軽く混ぜます。
野菜を加えた後は、揉まないように、軽く混ぜ合わせます。
葉と茎を一緒に食べて味見をし、自分好みに調整します。
薄味なら塩を加えます。
ボウルの底にたまったヤンニョムで、カキに味付けをします。
全体に軽く色が付いたら、飾り用なので、一旦取り出します。
ポッサムキムチを作る時は、こんな感じの容器を用意するといいそうです。
残して置いた白菜の外側の葉にヤンニョムをつけます。
丸いお茶碗のような容器に葉っぱを2枚、隙間がないように敷き詰めて、、、
中身を詰めます。
上に飾り用の具材をのっけて完成です。
取り出すとこんな感じ。
でっかいロールキャベツみたい（笑）。
容器に入れると、ちょうどピッタリ。
蓋を閉めて完成です。
一人一個、持ち帰ります。
横から見ると、中身が見える場所も。
蓋が閉まらないものは、、、
ラップをかけて密封していました（笑）。
こちらはキムチ専用の壺です。
プラスチックなどと違って陶器は空気を通すので、野菜の歯応えを長く保つことができます。
フタを開けると、こんな感じです。
白菜一株から9個出来たとのこと。
ポッサムキムチを壺に詰めたら、、、
ボウルに残っているタレを回しかけます。
こうするとしっかり味が染みわたるとのこと。
すぐに冷蔵庫に入れ、一週間置きます。
食べる時は、味のしみている下の方から。
一ヶ月保つとのこと。
食べる時は、上の葉っぱの部分を十文字に切り込みを入れます。
そっとめくって、中身を見えるように盛りつけます。
具がとっても豪華！
ポッサムキムチはとっても豪華な分、自分で作るのはなかなか難しいですが、いつかちゃんと作ってみたいです。
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妻家房 四谷本店 （さいかぼう）
〒160-0004
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11：30～23：00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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