幸せシフォン研究家
⬆️プロフィールはこちらから
砂糖は縁の下の力持ち？
最近何かと
悪者にされがちな砂糖ですが、
実は、メレンゲを作るのに
とっても大切な役割を
果たしてくれています。
メレンゲを作る
卵白はその90%が水分。
残りの10％がたんぱく質なのですが、
このたんぱく質には
表面張力を弱めて
泡立ちやすくする「起泡性」と
泡立てることで
空気に触れてたんぱく質が
固くなる「空気変性」が起こります。
この「空気変性」によって
一つ一つの気泡を
たんぱく質の膜が包んで
安定させてくれるんですが、
時間と共にたんぱく質と水が
分離して、気泡が壊れるんです。
これがよく言う「離水」です。
ここで、砂糖の出番です！
水と馴染む力の強い砂糖が
卵白の水分と馴染み、
たんぱく質と水が分離して
気泡が壊れるのを防ぎます。
この砂糖の「保水性」が
キメの細かいメレンゲを作り、
しっかりと抱き込んだ水分で
シフォンをしっとりとさせるんです。
実際に講座生さんが
レシピの砂糖を減らして作ったら、
甘さだけじゃなく、
食感が変わったと言ってました。
ただ、砂糖は気泡を安定させる一方で、
泡立ちを抑制するという性質も持っています。
砂糖を数回に分けて入れるのは、
最初に全部入れてしまうと
泡立ちを抑制する性質のせいで
卵白が立ちにくくなるからです。
砂糖を極端に減らすと
メレンゲの安定が
悪くなるだけでなく、
老化も早まるので
シフォンが傷みやすくなります。
美味しく安全に食べるためにも
適度にお砂糖は入れてあげましょうね。
•*¨*•.¸¸☆*･ﾟ•*¨*•.¸¸☆*･ﾟ•*¨*•.¸¸☆
只今
教室の先生
販売の方に嬉しい
ライセンス付き
すぐに使えるレシピが人気の
動画講座開催中
随時スタート可
小麦粉20種
米粉20種
プラスα
月一zoom勉強会🥣
詳細はLINE公式に掲載
教室の先生向け
マンツーマンコンサルは現在満席です🈵
🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
LINE公式ご登録の方に
パティシエ直伝、メレンゲがポイントの
型を使わないダックワーズ・ショコラレシピをプレゼント🎁
