シフォンケーキのお悩み解決
シフォンを仕事にしたい方
すでに仕事にしてるけど不安な方へ
メレンゲオタクの
幸せシフォン研究家
幸せシフォン研究家
かわの なみ です
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夏のメレンゲ落とし穴。
夏になるとシフォンが作りにくくなるという方必見!
卵白をしっかり冷やしましょう！
とよく見かけると思いますが、
冷凍卵白を使ったりしてませんか？
実は冷凍卵白は危険なんです。
温かくなるとニワトリが
水をたくさん飲んで
卵白が水っぽくなる。
というのは有名な話ですが、
では、どうして水っぽくなると
シフォンが作りにくくなるのか？
そもそも卵白は
水っぽい水溶性卵白と
ドロッとした濃厚卵白から
できていますが、
このドロッとした
濃厚卵白は
粘度(粘り気)があり、
タンパク質の構造が
しっかりと保たれている
状態なので
泡立ちが持続しやすく
安定した泡を作りやすいんです。
それに対し、
一度冷凍した卵白は
組織が変化し、
一部が水溶性になるため
粘度が弱まり
泡立ちが不安定になります。
冷凍卵白が使えないわけではないですが
使う際は、半解凍にして使うことで、
粘度が低くなりすぎず
メレンゲを立てることができます。
とはいえ、メレンゲの全量を
冷凍していた卵白で作るというのは
オススメしません。
冷やすのも
周りがシャリシャリと
シャーベット状までか、
ボウルに保冷剤を入れて
その上に卵白のボウルを
置くなどでやってみて。
卵はシフォンの仕上がりを
大きく左右するものなので
なるべく新鮮なものを
使いたいですね。
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