メレンゲを立てるとき、
砂糖は
最初から入れません。
砂糖には油分と同じように、
卵白が気泡の膜を作るのを抑制する作用があります。
なのでメレンゲを立てる時、
最初は砂糖を入れずに
立てていきます。(例外も有り)
ところが、砂糖は水を引きつける力が強いので
できた気泡の安定性を高める役割も
あるんです。
気泡の膜を壊したり、
安定させたり、
同じ物質が真逆の効果
とは面白いですね。
砂糖の粘性もまた、
気泡を強くするので、
メレンゲが立ちあがる前に
しっかりと卵白に砂糖を
溶け込ませることも
ポイントですよ。
必要以上に砂糖を減らすのは、
気泡が不安定になるので
オススメできません。
砂糖の種類によっても
メレンゲの立ちが違ってきますので、
まずはレシピ通りに作ってみて、
アレンジはそれからにした方が
失敗が少ないと思いますよ。
