気づけば今年もあとわずか
あっという間の1年でした。
シフォンケーキのお悩み解決
教室の先生の駆け込み寺
調べてもわからなかった失敗原因を
３枚の写真からひもとく
メレンゲオタク
シフォン成功コーチ
シフォン成功コーチ
かわの なみです。
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生徒さんの話題に必ず上がる
メレンゲを立てるときの卵は
新しい方がいいのか？
古い方がいいのか？
古い方が泡立ちやすいって聞いたことないですか？
新しい卵の卵白は、
ドロっとした部分(濃厚卵白)が多く
しっかりしているので、泡立ちにくいけど
しっかり泡立てたあとの気泡は潰れにくい😊
それに対して古い卵の卵白は、
ドロっとした濃厚卵白が時間とともに
水っぽくなっていくので、泡立ちやすいけど
気泡が不安定で潰れやすいんです😔
濃いシャボン玉液の
シャボン玉は割れにくいけど、
水っぽいシャボン玉液の
シャボン玉はすぐ割れる
という感じでしょうか𓈒 𓈒◌𓐍𓈒◌🔫
どちらのメレンゲも、
一見同じように見えますが、
他の材料と混ぜた後の状態に影響します。
とはいえ、
古い卵の卵白が使えない訳ではありません。
簡単な対策として、
水っぽいところを取り除く
卵白をボウルごとしっかりと冷やし
塩ひとつまみや
レモン汁を少々入れる。
などがあります。
塩にはたんぱく質凝固作用があり、
レモンはアルカリ性の卵白を中性に近づけてくれ、
安定が良くなります。
ちょっと理屈がわかってくると
季節で変わる
メレンゲの考え方にも
対応できるようになりますよ
