※コシのあるうどん・パン・パスタは、グルテンが豊富
ここ１０年来、話題になってきたことは、「パン食をすると体によくない」という事実があます。これは、どうしてわかったのかというと、アメリカで小麦が不作の年が２年続いて、小麦粉の商品が少なくなったことから分かったのです。
するとアメリカの成人病や高血圧・糖尿病などが減少したのです。病気はなくなりはしないのですが、グッと減ったという実績があるのです。それで、学者が調べていくと、実は小麦粉の中に人体を害するものが入っているということが分かったのです。この人体を害するものをグルテンと言うのです。
僕が子供の頃はチューインガムなどあまりなかった時代で、生の麦を噛んでいると固くなってくるのです。麦を噛んでいるとガムみたいな物が口の中に残るのです。それをガムの代わりに喜んでいたのを思い出しました。それが「グルテン」だったのです。
生米をいくら噛んでいても、グルテンはできません。麦の中にグルテンが入っているということなのです。パンを食べていると、そのグルテンが人体の血管の中にこべりついてくるのです。それで、血管が詰まったり、様々な病気を引き起こしているのです。
今、アメリカではグルテンフリーというグルテンを含まないチョコレート・ブラウニー・ミックス、ビール、全粒粉のパンなどが売られています。ここ10年ぐらいかけてグルテンフリー市場は大きくなり続けています。
ラテン語のglue（接着）を語源とするグルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの穀物から生成されるたんぱく質の一種です。そして、グルテンは、グルテニングとグルアジンという２種のタンパク質が絡み合って出来ているものを指します。グルテンはネバネバしていて伸縮可能でパンであれば、膨らませた状態をキープするのに大切な役割をはたしています。食品以外でも増粘剤として利用されることも多いのです。たとえば整髪ジェルや歯磨き粉などにも使われていたりします。
考えてみてください。日本では関西で主に食べられている「うどん」は、小麦粉にしてこねていく時に「コシ」が出るまでこねるのです。うどん粉に水を入れて練っていくと、どんどん固くなってくるのです。粘りが出て来るのですが、これがグルテンです。すると、「コシがあるうどん」というものは、大変危ない食品だということが分ってくるのです。グルテンが固まってきて「コシがあるうどん」と言うのです。
これは、大問題で日本そばは、グルテンが入っていないので、「のど越しがよい」とは言いますが、そばに「コシがある」とは言いません。うどんの場合は、「コシがあるうどん」が美味いとされて練るのです。練って、練って、それでも足らないと足でふんだり、竹で押したりして、グルテンを出して、「コシ」を出しているのです。
そのように考えていくと、お好み焼きもダメ、うどんもダメです。ところがラーメンだけは不思議な現象があり、昔からラーメンには、かん水を使っていたのです。今はあまりかん水を使っていませんが、かん水に変わるものを使っていたのです。これがグルテンの生成を抑えるという不思議な働きがあり、中華そばだけはグルテンの害が消えるのです。
だから、皆さん、これからうどんを食べる時に、たこ焼きを食べる時に、お好み焼きを食べる時に、グルテンミート（ハンガーグなど）を食べる時に、パンを食べる時に、スパゲティーを食べる時に、このグルテンの害ということを充分に承知して食べたらよいと思います。
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