寒い寒いと言っても北海道でも室温が２３度くらいになりました。
暖かくなったらクロワッサンや折り込みパンがだんだん作りづらくなりますね。
アっという間にバターが柔らかくなって生地に同化してしまってきれいな層
にならなくなります。
そんな時、寒くなるまでおあ漬けの方が多いのではないかと思いますが
ちょっとした工夫でつくることができます。
１】ロールインぎりぎりまでバターを冷やす。
暖かくなりましたら、気生地温度、バターの温度などテーブルに置いておくと
溶けかかりますので、使う直前まで冷蔵庫に入れておくことは必須
です。
生地はバターを包める大きさになるまで、はがき大にして冷蔵庫に入れておきます。
ポイントはデトランプとバターは同じ固さにすることで、これは寒いとき
暖かいときも同じポイントになります。
デトランプを伸ばし、バターを包みます。
包み終わったときバターの大きさぎりぎりになるようにするのがポイントです。
この時生地伸ばし・包みの時は５分以内にと、心かけるといいですね。
３】真ん中突き合わせてからここでいったん冷やします。（冬場は必要ないのですが）
４】１回目の伸ばしです。
写真ではわかりづらいですが細かく麺棒が充てられているのでわかりますでしょうか？
バターと・生地を接着するためと、伸ばしやすくするためです。
なるべく細かく・細かく当ててください。
この時点で、生地はかなり伸びてきますので伸ばしは１～２回の伸ばしで済みます。
生地はどんどん緩んできますので、力を入れすぎると２回目の伸ばしでバターが
割れる原因になりますので力の加減が必要です。
５】伸ばして上下の端がバターが入りきらなかったら少し切り落として重ねてしまいます。
きっちり層が浮きたった仕上がりになります。
３つ折りして冷やします。
これを３回繰り返して自分できめた大きさに成型してくださいね。
いつも生地温度は5度以下くらいにしておくと作業がしやすいです。
もう少し暖かくなったら5℃だと高く感じられますがその時はやりやすいように
温度を下げてもいいのではないかと思います。
常に生地温度を５度くらいにして、１０度超えたらすぐ冷やすようにするのを意識
すると層がしっかり立ったサクサク、クロワッサンになります。
お試しください。
今日のクロワッサンです。
