■オマール海老のヴァプール♥
ソース・カルディナール
Vapoul de homard et frites,sauce cardinal
①オマール海老をヴァプールしてブールで
軽くポワレ→ファルスを作る
②ジャガイモを３ｃｍ角切りにしてアセゾネし
ヴァプール→冷まして中心を円形にくり抜いて
オマールのファルスを詰める
③穴にフタをしてパネして１８０℃の油で揚げる
④オマールのタルタル♡
オマール、マンゴーを５ミリ角に切り
バジルのシズレ、塩、オリーブオイルで和える
⑤マンゴーのピュレ入りマヨネーズを作る
エストラゴン、レモンのゼストを加える
⑥ソース・カルディナール♡
オーギュスト・エスコフィエのrecette
cardinalは「枢機卿」のこと
若き国王ルイ14世の教育を監督した
マザラン枢機卿は、「枢機卿」と呼ばれる
ソースに美食界の名を残しました。
ベシャメルソース、オマールコーラル、
クリーム、アンチョビペーストで構成
ソースに風味を加えるために、キノコや
トリュフを加えることも
ベシャメルソース・・・３／４Ｌに、
フィッシュストックとトリュフエッセンス
１．５dl(各半分)を １／4 ずつ加え
クリームは１．５dl
火から下ろし、オマールブール１００ｇ、
カイエンペッパー
⑦ドレッセdresser♡
ポムピュレの上にジャガイモフリット
その上にオマールのタルタル
オマールのヴァプールにソース・カルディナール
トリュフをのせる
周りにマンゴーマヨで
完成.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
