■鶏もも肉の低温調理♥カチャトーラ風
①鶏もも肉を塩麹でマリネしてラップで
筒状に巻き、真空パックに入れて真空して
６３℃に設定したスチームで
９０分ヴァプールする
②①を取り出して氷水で冷やしてカット
トロンソン tronçon＝筒切り
③ブールでソテしてアセゾネしたキノコ＝
トランペット、ポルチーニ茸、エリンギ、
ジロール、シャンピニオンを
アシェットの中央にドレッセ
④温めた鶏をのせて
カチャトーラ風ソースをかけて
スプラウトをのせて完成
カチャトーラ：トマトフォンデュ＋
バジルのアッシェ
■低温調理❤
低温調理は豚や鶏をキュイソンするときに
肉が硬くならないように、
肉汁が外に出ないように
低い温度で加熱調理すること
肉のタンパク質は５８℃から６０℃前後で固まる
ので、高温で長時間加熱するとお肉が硬くなる
６８度から分水作用（＝水分が抜ける事）が
始まるので、お肉内部の温度が６８度を超えた
状態で加熱し続けるとどんどん水分＝肉汁が
抜けていってパサパサになります
■トロンペット・ド・ラ・モール♥
trompette de la mort
トランペットに似た形と黒い見た目から
「死のトランペット」って言われる
高級キノコ
香りが杏子(あんず)に似てることから
和名をアンズタケっていうジロール
Girolles
ポルチーニ茸はフランスではセップ
リストランテやフレンチでよく使われる
高級キノコでわりとおなじみ
伊：Porcini、仏：Cèpe
エリンギはもともとイタリア、フランス原産
長野県など国内栽培したものが多く流通して
日本では安く買えるスーパーの定番なので
ヨーロッパのイメージがもはやありません