■ビーフステーキ
白ポート酒のソース❤Sauce vin de porto
①ガルニの調理
②ソースを温める
③メインのステーキを焼く
④ドレッセ
❤ソース
①白ポルト酒と白ワインを１／２に
レデュイールréduire
７５０ｍｌを１本ずつ
②フォンドヴォー２０００ｃｃを
１／２réduire
③①にエシャロットのエマンセを入れて
レデュクションréductionを作る
④ブールモンテmonter au beurre
アセゾネ
⑤②③を合わせてパッセpasser
⑥フェキュール＝コーンスターチでリエlier
フランス料理のソースには
アルコールを煮詰めてフォン(出汁)を加えて
作るレシピがいくつか
アルコールベースのソースは
アルコールと出汁の組み合わせを変えるだけで、
赤ワインとルビーポート
赤ワインとマデラ酒
ブランデーとドライベルモット
白ワイン
白ワインとブランデー
とか
甘味や酸味などの風味、持ち味の違いで
お肉によっても使い分けたりです♡.。.:*・゜