「チューボーですよ」でカルボナーラを
やってて、しばらくお家で作ってない
ことに気づきました❤♬♥
カルボナーラはペコリーノ・ロマーノっていう
塩気の多いチーズが味の決め手ですけど、
今回はパルミジャーノ・レッジャーノだけで。。。
それもパンチェッタじゃなくって
気紛れで鮭を使って作りました(◕‿◕｡❤)
堺巨匠が作ったカルボナーラは
ぼそぼそになっちゃったみたいで、
そうならないようにするには
どうしたらいいのか
っていうのが問題だと思います:..｡♡*ﾟ¨ﾟﾟ･*:..｡♡*ﾟ¨ﾟﾟ･
■鮭ローストのカルボナーラ
（１皿分）
①鮭の切り身はホネを抜いてぶつ切りにして、
クッキングシートを敷いたバットにのせて
オーブンで焼きます.。・*♥*・。.。*♥
鮭は塩気の強い塩鮭ならそのまんま、
そうでなければお塩をきつめに振って
焼きます♫♫♬
②卵と生クリーム大さじ１、すりおろした
パルミジャーノ・レッジャーノ大さじ２に
お塩を少々加えて混ぜておきます❤
こうして生クリームを入れて
“カルボナーラ液”をあらかじめ
仕込んでおく店が多いと思います❤
イタリアでは生クリームは入れないので
お店でも２軒に１軒は“卵炒め”の
カルボナーラだそうですけど、
日本では卵が固まったような
カルボナーラは失敗って思われるので、
入れることで卵を加熱したときに
固まる凝固温度を上げて、
卵を固まりにくくして調理の難易度を
下げる狙いもあります♬♫✿.｡ﾟ❤
パルミジャーノに味が近くて安い
グラナ・パダーノを使うお店も多いと
思いますけど、アメリカ製品の
パルメザン・チーズを出す
喫茶店のようなお店だとカルボナーラも
それを使ってらっしゃるのかも。。。
③フライパンにオリーブオイルとつぶした
ニンニクを入れて火にかけて、
オイルに香りを移します(◕‿◕✿)❤
ニンニクはほどよい焼き色がついて
きたら外して、白ワイン３０ｍｌを入れて
アルコールを飛ばして、
バター５ｇを溶かします❤
④硬めに茹でたスパゲッティをパスタの
茹で汁少々といっしょに加えます(❛ᴗ❛(❛ᴗ❛♡
加える茹で汁の量はパスタの茹で加減
次第で、私は沸騰した塩湯に入れた
パスタがトングで曲がるていどになったら
火から外して、フライパンに移すときには
５０ｍｌのレードル３～４杯の茹で汁を
いっしょに入れて、茹でる続きを
フライパンの中でします(◕ܫ◕｡❤)
パスターソースのベースは基本すべて
オリーブオイルとパスタの茹で汁を
乳化させて出来るので、
茹で汁を全部捨てて茹で上がった
パスタだけをカルボナーラ液に
合わせようとすると、カルボナーラが
ぼそぼそになりやすいです❤♬♥
茹で汁とオイルが乳化したソースが
カルボナーラ液を加える時点で５０ｍｌ
ていどは残ってるようにして、
もし残っていないときは
茹で汁を入れて補います❤
⑤茹で汁と加熱でパスタがほどよい
アルデンテに近づいてきたら、フライパンを
火からはずして②のカルボナーラ液を
入れて、空気を含ませて泡立てるように
すばやく混ぜます♡(>◡<)♡
このままだとカルボナーラ液でパスタも
フライパンも少し冷めるので、再び火に
かけて手早く３０秒ほど混ぜたら
お皿に盛り付けます♥♬♫
卵黄は７０℃前後で固まり始めるので、
その間際まで加熱するつもりで
とろっとした仕上がりを目指します(◕‿◕✰)♫♬
フライパンに接してる部分は温度が高くて
卵が固まりやすいので、堺巨匠みたいに
カルボナーラ液を入れてから
悠長にしてるとすぐに固まります❤
イタリアのカルボナーラは少々
“卵炒め”でもぼそぼそじゃなくて
とろっと美味しいそうです❤♬♥
⑥パルミジャーノ・レッジャーノを上から
すりおろして、鮭のローストをのせて、
黒胡椒を挽いたら
出来上がりです♥♬♫✿.｡ﾟ❤
ヒトの好みも千差万別で、
ペコリーノ・ロマーノのカルボナーラが
お口に合わないってヒトもいらっしゃるので、
自分がいいと思うモノを出すのか、
お客さんに合わすのか、
もうこれはシェフの考え次第で、
日本人の口にあわせてあえて
イタリアで入れない生クリームを
カルボナーラに入れるシェフも
いるみたいです❤
ただ私の知るイタリア料理のシェフに
よると、たいていのイタリアンの
お店の従業員さんは
イタリア語のメニューも読めないし、
イタリアでは生クリームを入れない
ことはおろかイタリアのレシピと
自分のお店のレシピの
違いすら知らないヒトばかりだそうで、
むしろ召し上がるのが専門のグルメな
お客さんのほうが詳しいくらいだとか。。。
本来のカルボナーラはグアンチャーレ
（豚のホホ肉）を使うんですけど、
日本じゃ輸入業者さんが高くしてしまう
せいで高級食材として流通してます。.。*♥
イタリアでグアンチャーレを使うのは
安いからだそうで、
日本だとイベリコ豚のほほ肉なんかを
「一頭で２つしか取れない希少部位」
とか言って高く売ってるのと大違いです❤
イタリアでほほ肉が安いのは、
日本で鶏ムネ肉がモモ肉より安いのと
いっしょで、たぶん脂が多くって人気の
ない部位だからじゃないでしょうか..｡♡*ﾟ¨ﾟﾟ･
日本では逆に高いので、
日本のイタリアンのシェフは
脂の多いバラ肉を塩漬けした
自家製パンチェッタを
使ってるお店が多いみたいです:..｡♡*ﾟ¨ﾟﾟ･*
カルボナーラの美味しさはチーズの
ほかに、このグアンチャーレの脂の
多さ（一部で豚トロって呼ぶこともあるようで）
にもよるものらしくって、
私はシェフからパンチェッタを使うときは
グアンチャーレに及ばないコクを補う
ためにバターを少し加える
って教わりました.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ