ＬＡ ＢＯＣＣＡやＰＥＮＴＯＬＡで
イタリア料理のレシピを
いくつか教えていただきましたけど、
誰もがご存知の「スパゲティ ボロネーゼ」
＝「ミートソース」をきちんと教えて
いただいたコトがありません
会話の合い間的にリアルなイタリアの
「ボロネーゼ」について
お聞きしたコトがあるので、
北イタリアに近いボローニャ地方の
リアルなレシピの
キーワードをいくつか織り交ぜながら、
「アルポルト」の片岡シェフのお出しに
なってる本のレシピにそって作りました
■スパゲティ ボロネーゼ
材料（４～５皿分）
ディヴェラ・ヴェルミチェッリーニ＃１０
（１．４ミリ）・・・２人分
牛豚合挽き肉・・・２００ｇ
にんじん・・・１本
玉ねぎ・・・ひとつ
セロリ・・・１本
にんにく・・・２かけ
ローリエ・・・２枚
ローズマリー・・・１本
セージの葉・・・３枚
ナツメグ・・・少々
ホールトマト・・・４００ｇｘ１缶
塩コショー・・・少々
ブイヨンスープ・・・３００ｍｌていど
赤ワイン・・・１２０ｍｌ
パルミジャーノレッジャーノ・・・適宜
①ブイヨンスープを作ります。
②香味野菜をみじん切りします
③にんにくのアッシェ（みじん切り）を
オリーブオイルで炒めて香りを出します。
にんにくのアッシェは日本のシェフが
日本人向けになさってる調理法で、
イタリアでは日本人以上に口臭に敏感
なのでアッシェはぜったいしないそうで
せいぜいスライス、
フツウはつぶして入れるようです
アッシェの時点で日本向けアレンジ
ってコトです。
④香味野菜のアッシェを加えて
きつね色になるまで炒めます。
だいたい９０分ていど炒めるって言われてます
けど、４５分ていどできつね色になります。
⑤挽肉を入れて塩コショーで軽く
下味をつけます。
⑥挽肉の色が変わったらハーブを３種類
（ローズマリー、セージ、ローリエ）
入れてさらに炒めます。
ミラノ・ナポリ・コモなどの星付き
レストランで７年修行をなさった
ＬＡ ＰＥＮＴＯＬＡのシェフは
「ローズマリーは入れない」って
おっしゃってました。
北イタリアのレシピとは違うようです。
⑦赤ワインを入れてひと煮立ちさせて
しばらく煮込みます。
毎年年に数十日イタリアでお過ごしになる
ＬＡ ＢＯＣＣＡのシェフはたしか
「ボロネーゼは煮込まない」って
おっしゃってました。
⑧ホールトマトをつぶしながら
ストレーナーなどで濾して入れます。
ブイヨンスープを１／２カップ加えます。
⑨ナツメグを入れて弱火で３時間ていど
煮込みます。
ナツメグはホールでしか見たコトが
ありませんけど、片岡シェフのレシピでは
おろし金で削ってお入れになってました。
煮詰まってくるので
水分が少なくなったらその都度
ブイヨンスープを足します。
ＬＡ ＢＯＣＣＡのシェフがたしか、
本場のレシピでは「ブイヨンは入れない」
ともおっしゃってました。
⑩１％の塩湯（お水３Ｌにお塩３０ｇ）で
パスタを茹でます。
スパゲティはいつものディヴェラです。
楽天市場では「ディベラ」で。
アルデンテに茹でたらお皿に盛って
ボロネーゼソースをかけて
パルミジャーノレッジャーノを削って
出来上がりデスo(*^▽^*)o~♪
イタリアではソースの味を入れながら
茹であげるカンジの調理法なので、
茹で上げたパスタにソースかけるとか
絡めるっていう時点で日本特有の
アレンジレシピです