猪それぞれの旨味

惚れ惚れするような猪が入荷した。

６０～７０キロくらいのメス猪で、見ただけで旨そうなことがわかる。

脂の質も色艶も良く、ロースはサシが入り霜降りのような感じ。

試食したが、大きさの割には非常に柔らかく、脂も肉も旨味と甘み十分。

熟成させずともそのまま食べられる。

スタッフ全員が一口食べて・・「旨い～」

豚の祖先は猪、猪を改良したのが豚であり各部位の食べ方は豚と同じだ。

個体による猪の旨さの特徴は大きく４つある。

通常の猪、猪本来の旨さはここにあり、一般的には３０キロ以上の大人のメス猪。

その中でも６０～７０キロの脂がのった冬の猪に最高の猪が混じる。

混じると言うのは状態、環境、エサによって個体差が大きいからだ。

初期処理が悪ければ最高の猪も不味くなる。

その中でオスのナンパを逃れ、５０キロ前後で子を産んだことがない猪がプレミアム猪で、時価など最高の値が付く。

肉と脂の旨味、柔らかさ、クセのなさなど総合力が評価される。

しかし猪らしい旨さを重視する猪通は前記の猪を選ぶ。

たしかに深みのある旨さは大きな猪にある。

一般的に流通する猪肉は１種、中型から大型のメス猪であり、その中でも特別に美味しい猪は同販売価格では流通しない。

プレミアムは時価、料亭行きか、自分達で食べるか。

大型で最高の旨味のメス猪も同じだ。

メス猪、プレミアム猪の他、後の2種とは子猪とオス猪だ。

２種どちらも販売では流通しないが、１０～１５キロの子猪、１８～２５キロの古子猪、どちらも２年未満の大人になる前の猪だ。

流通しないのは皮剥ぎ解体に同じような手間がかかる割に肉が少ないからだ。

猟期の大半を発情期が占めるオス猪は通販ではほとんど流通せず、たまにその土地の飲食店で出されることがあるが、臭くて耐えられない肉もある。

しかし発情しない子猪は例外でオスでも臭くない。

子猪の特徴はクセがなく肉も柔らかく脂も美味しい。

つまり豚より食べ易く初心者が大感激する味だな。

ビレッジではよく扱い、スペアリブも子猪が最高。

真冬のオス猪は発情臭でとても食べられず、２カ月食わずでメスを追いかける為に春は脂もなく、肉はスカスカのカンピンたん・・

しかし、ナンパに備えて荒食いした１１月～１２月初旬の巨大なオス猪は分厚い脂を身にまとい本当に旨い。

８０キロから１２０キロのオス猪の肉はやや硬いが角煮などの煮込みにして柔らかくすればたまらない旨さになる。　ビレッジで体感した人も多いだろう。

多彩な使い道で厳選されたメスの猪肉だけでなく、プレミアム猪、子猪、オス猪まで食べられるのがマリンビレッジだ。

おまけに、カレー、シチュー、ジャーキー、骨髄スープまであるカポネ。

豊富な魚介、天然ウナギ、天然スッポン、協生野菜、野生果実に加えて・・野生肉類。

ここは・・イノシシサン天国だな。

薬膳　猪の柔らか旨煮

猪スペアリブ

野菜を必要としなくなる理由

やじんストアー　　おシシ

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